どうモー、うしコラムです。
前回、全国和牛能力共進会で秋田牛の脂が評価されたらうれしい、というお話を書きました。今回はそこを少し詳しくお話しします。
脂…つまり「脂肪」はお肉のうまみに直結する重要な要素ですが、この脂肪というやつが結構複雑で。
中学の理科を思い出していただきたいのですが、脂肪というのは脂肪さんと脂肪君…もとい脂肪酸とグリセリンという成分がくっついてできています。この脂肪酸が脂肪の性質を左右する要素です。
脂肪酸にはいろんな種類があり、その中でもオレイン酸は溶ける温度（融点）が16度ぐらいで、くちどけ・舌触りに直結する脂肪酸なんですね。脂肪の成分の中でオレイン酸の割合が高くなると、くちどけが良く風味が良くなるわけです。
牛の体の中でどんな脂肪ができるかは、食べたものによって変わってきます。脂肪の原料は主に「でんぷん」です。でんぷん自体は脂肪ではなく炭水化物ですが、体の中で脂肪に変えられてしまいます。誰でも炭水化物の取りすぎで脇腹あたりが…というのは覚えがあると思いますが、それと同じで。
牛の餌は牧草がメインで、一部に配合飼料と呼ばれるでんぷんを多く含む飼料を与えます。でんぷんの源は主にトウモロコシですが、秋田牛の場合、その一部に秋田で取れたお米が使われているのです。
お米を食べると、どうやらトウモロコシを主に食べた場合と比べてオレイン酸の割合が高くなる、ということが近年の調査で分かってきました。
飼料に使うお米は飼料米といって、専用のお米を使います。これも品種がたくさんあって、秋田では「秋田63号」（強そう！）「たわわっこ」などなど使われているそうです。
秋田牛はまさに秋田のお米農家と畜産農家の珠玉の合作と言えるわけですね！
出典：
農林水産省「飼料米をめぐる情勢について」
農林水産省「飼料用米の活用による特色ある肉用牛産地の育成」
農研機構「飼料用米の肉牛への給与技術」
