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#27 牛獣医の修行日記(4)

どうモー、うしコラムです。

 

すっかり秋の空になりましたね。日中の暑さも少し和らいできたように思います。

 

今年の夏も暑かったですね…牛が熱中症になって、その対応に追われる毎日でした。

 

牛は暑さに弱い動物です。牛は4つの胃を持っていますが、そのうち最も大きい第1胃は食べた物の発酵槽になっていて、それが大体39℃前後の発酵熱を発しています。体の中に湯たんぽを持っている状態なので、どうやら外気が暑いとこたえるようですね。

 

加えて牛の体毛は結構ふさふさのフカフカで、触っていると気持ちがいいのですが、イヤこれは夏は暑そうだな…と思わずにはいられません。

 

というわけで、牛の適温域はかなり低めで、繁殖用の成牛で10~15度、哺乳中の子牛でも13~25℃と言われています。うーん、日本の夏だとこれは難しいですね…。

 

暑くなると、母牛だと受胎率が下がってしまうし、子牛も体調が悪くなるし、熱中症で死に至ることもあります。本当に侮れません!…お陰様で子牛に点滴するのも上手になりました…。

 

さて、前回人工授精や受精卵移植が難しい!という話をしましたが、そう、たどたどしい繁殖作業をやりながらこの厳しい夏を迎えることになりました。果たして暑さを乗り越えることができたのか!?

ホントに結果が怖いです(笑←笑えないけど)。

続く!






#26 お米と牛のうまい関係

どうモー、うしコラムです。

 

前回、全国和牛能力共進会で秋田牛の脂が評価されたらうれしい、というお話を書きました。今回はそこを少し詳しくお話しします。

 

脂…つまり「脂肪」はお肉のうまみに直結する重要な要素ですが、この脂肪というやつが結構複雑で。

中学の理科を思い出していただきたいのですが、脂肪というのは脂肪さんと脂肪君…もとい脂肪酸とグリセリンという成分がくっついてできています。この脂肪酸が脂肪の性質を左右する要素です。

脂肪酸にはいろんな種類があり、その中でもオレイン酸は溶ける温度(融点)が16度ぐらいで、くちどけ・舌触りに直結する脂肪酸なんですね。脂肪の成分の中でオレイン酸の割合が高くなると、くちどけが良く風味が良くなるわけです。

 

牛の体の中でどんな脂肪ができるかは、食べたものによって変わってきます。脂肪の原料は主に「でんぷん」です。でんぷん自体は脂肪ではなく炭水化物ですが、体の中で脂肪に変えられてしまいます。誰でも炭水化物の取りすぎで脇腹あたりが…というのは覚えがあると思いますが、それと同じで。

牛の餌は牧草がメインで、一部に配合飼料と呼ばれるでんぷんを多く含む飼料を与えます。でんぷんの源は主にトウモロコシですが、秋田牛の場合、その一部に秋田で取れたお米が使われているのです。

お米を食べると、どうやらトウモロコシを主に食べた場合と比べてオレイン酸の割合が高くなる、ということが近年の調査で分かってきました。

 

飼料に使うお米は飼料米といって、専用のお米を使います。これも品種がたくさんあって、秋田では「秋田63号」(強そう!)「たわわっこ」などなど使われているそうです。

 

秋田牛はまさに秋田のお米農家と畜産農家の珠玉の合作と言えるわけですね!

 

出典:

農林水産省「飼料米をめぐる情勢について

農林水産省「飼料用米の活用による特色ある肉用牛産地の育成

農研機構「飼料用米の肉牛への給与技術






#25 全国和牛能力共進会へ!

どうモー、うしコラムです。

 

来月、10月6~10日は鹿児島で「全国和牛能力共進会」が行われます。(#16も見てね!)

 

全国和牛能力共進会は、「和牛オリンピック」とも呼ばれる和牛の品評会です。5年に1度、日本全国から優秀な和牛を集め、改良の成果やその優秀さを競います。

 

さあ、8月は全国各地で次々と代表牛が決まり、いよいよ!という雰囲気が漂ってきました。今回は41道府県が参加です。

大会は「種牛の部」「肉牛の部」「高校及び農業大学校の部」の3部門9区に分かれて行われます。秋田県からはそのうち6つの区、合計14頭の出品が決まりました。

 

その6つの区での全ての成績が気になりますが、やっぱり第7区「脂肪の質評価」は注目ですね!秋田牛は秋田のお米を食べて育ちますが、その成果は脂に出ると言われています。おいしい脂が評価されてほしいなぁ~~~~!

 

8月21日には壮行会が行われ、今まさに秋田県は盛り上がっています!






#24 覇者たるもの

どうモー、うしコラムです。

先日、牛の蹴りが我が身をかすり、痛い思いをしました。あれはモロに入ったらタダじゃ済まんなぁと、冷や汗とともに実感。

 

ところで「ウシの動物学」(遠藤秀紀著、東京大学出版会)という本には「牛は草原の覇者」という言葉があります。

 

家畜化した現在の牛でもそのキックは侮れない破壊力を持ちますが、アフリカに棲む水牛などの野生の牛の仲間となると、実はライオンでも仕留めるのはかなり命がけ。

 

しかしもっとすごいのは、牛の「逃げる能力」なのだそうで。

 

牛は横についた眼でほぼ全方位見渡せる視野を持ち、近づく動物から巧みに距離を取ります。その足はネコ科のような戦闘力のある爪を持たず、代わりに走ることを重視した蹄を装備。しかもそれを肢1本につき指2本(そう、実はあの足先は「指」なんです)に絞り込むことによって、手を動かすなどの余計な筋肉は付けず、とにかく走る筋肉に特化。とはいえ角もあるし蹄は固くてキック力もあるので、いよいよとなったら戦うことも可能です。

 

しかし牛は戦う前にまず逃げる。牛を捕まえるのって、ホント大変なんです。ライオンも相当辟易していることでしょう。こうして牛の仲間は多くの地域で生存に成功、覇者たる地位を獲得したのです。

 

ちなみに、もうひとつ、「草原の支配者」という意味の名を戴く動物がいるのですが、ご存じですか?

 

答えは「カピバラ」です。(インディオの言葉でカピバラ=草原の支配者)

 

実はカピバラも戦うことはほとんどせず、嫌なことをされたら逃げる、ひたすら逃げるという戦略をとっています。

 

無益な争いはせず、しなやかに逃げるのが覇者への道なのか…と思いながら、逃げ回る覇者様に今日も振り回されるのでした。






#23 牛獣医の修行日記(3)

どうモー、うしコラムです。

前回、「奥義『子宮返し』」について書きましたが、なかなか習得できず、悪戦苦闘の毎日です。

とはいえ立ち止まるわけにもいきません。卵巣をとらえ、ある程度子宮の状態を確認できるようになると、いよいよ「種付け」に挑戦です。

 

「種付け」とは発情を迎えた母牛を妊娠させる仕事で、人工授精や受精卵移植を指します。畜産業の要と言える仕事です!

 

これは国家資格である人工授精師や受精卵移植師の仕事ですが、獣医師資格はこれらの仕事も行うことができる、言わばワイルドカード。「え?獣医師なんだからそのぐらいできますよね?」「できないなんて、まさかね」と言われているような気さえします。

 

しかしこの人工授精という仕事、相当練習しなければできるようにはなりません。保存精液を専用のチューブで母牛の子宮に入れ込むわけですが、例えて言うなら…「50cm程度の長ーい鉛筆を、水道管の中に入れ、その中の「どこか」にある竹輪の穴に手探りでその鉛筆を通す」ようなもの。

 

イヤ無理です。

 

どこだ!?竹輪の穴は一体どこなんだーーー!?

 

手探りで探すも、壁をつつくばかりで、全く管が進みません。

果たして母牛に命を宿すことができるのか!?

 

続く!!

 

 

 

 






#22 世界に羽ばたけ秋田牛

どうモー、うしコラムです。

最近世界情勢が混沌としていて、先が怖いなぁと思います。

例えば、ウクライナ情勢は、牛を育てるのに必要な飼料の値段にも影響しているんですよ。

飼料価格は高騰し、畜産業界を悩ます問題となっています。

改めて、日常生活の基盤というものは、平和の上に成り立っているのだと実感しますね…1日も早い平和の到来を願ってやみません。

 

ところで、実は秋田牛も世界とつながりがあるって、ご存じでした?

秋田牛はなーんと台湾やタイに輸出されているんですよ!

(写真出典:https://www.noblemono.com/)

調子に乗って調べてみると、海外のレポーターが秋田牛を食べてひたすら目を丸くしている動画もあったりして、秋田牛が世界に通じる食材だということを感じさせます。(興味のある方は下のリンクから是非ご覧ください!)

Akita Beef: Superior Wagyu Beef from Japan (finedininglovers.com)

 

いつか世界中の人が秋田牛を囲んで笑顔になれる日が来るといいですね!

 






#21 秋田牛ステーキを家庭で楽しむには!?料理研究家に訊いてみた

どうモー、うしコラムです。

夏真っ盛りですね!

夏と言えば土用の丑の日。今年は8月4日だそうです。丑の日にはもちろん牛肉を食べるとしたものでしょう!うしの日なんだし。(え?違う?)

しかしご家庭でステーキを焼くのは結構難しいですよね。

そこで今回は家庭でも美味しくステーキを焼く方法を料理研究家オリカナさんに訊いてみました。

 

早速解説、焼き方のコツは…の前にちょっと待った!

「家庭でステーキを美味しく食べるには、段取りが命!!」なのだそうです。

焼いてから食べるまでに時間がかかると、せっかくのステーキが冷めて、おいしくなくなってしまいます。盛り付けの準備や他の料理は準備完了、テーブルも準備万端、あとはお肉を迎え撃つのみ!という状態にして焼きあがったら直ちに食べるのが大事なポイント。

 

段取り、心得ました!?では焼き方のコツです。

①お肉は焼く前30~1時間前に冷蔵庫から出しておきましょう。お肉を冷たいまま焼くと、外ばかり焦げて、中に火が通りにくいのです。

②赤身と脂身の間の筋は包丁で切っておきましょう。焼きながらお肉が反り返るのを防ぎます。あと、食べやすくなりますし。

③しっかりとフライパンを温めてから焼きましょう。外面を先に焼き固めることで、肉汁が逃げるのを防ぎます。
厚めのステーキ肉なら1面ずつ、外側を焼き固め、そのあと火を弱めて中まで火を通すという感じで。

 

ちなみに、オリカナ流の焼き方は、「片面を焼いて肉汁が浮き上がってきたらひっくり返して裏面を焼き、しっかりと焼き色がついたら火を止めてあとは余熱で火を通す」なのだそうです。

 

論より証拠、オリカナさんに実際に焼いてみてもらいました。いたって普通のフライパンを使っています。

お肉の断面は…おお!

肉色がきれいに残っていてステキ!!うまそうだぁーー!

 

さあ、みなさんも「自宅ステーキ」にトライしてみませんか?

 

ご飯セラピスト・オリカナさんのInstagramはコチラ

 






#20 東京で秋田由利牛を味わえるお店紹介!「肴や 誠」

どうモー、うしコラムです。

今回はかまくらミートスタッフ・秋田牛の伝道師が取材した、東京都内で秋田由利牛を美味しくいただける居酒屋を紹介します!

 

さて、今回ご紹介する伝道師イチ押しのお店はこちら、じゃん!

居酒屋「肴や 誠」

東京都中野区、西武新宿線沼袋駅のすぐ近くにあります。2022年2月にオープンしたばかり。

秋田県直送の食材と秋田の地酒を扱ったメニューが並び、そこはまさに都内の秋田。

 

米どころ秋田はお酒も有名ですね。

おススメは、なんといっても「牛たく巻」!

秋田由利牛をたくあんと併せていただきま~す!!

コクがあるのにさっぱりして食べやすい!たくあんが牛肉の甘みを引き立たせてくれます。それでいて、お肉の重厚感もたっぷりです。

 

「肴や 誠」には、単に珍しいだけでなく、「美味しそうだから手が伸びちゃう」というメニューがたくさんあります。

店主に伺ったところ、秋田の食材の良さをどうしたら引き出せるか、何度も試行錯誤を重ねてメニューを生み出しているそうです。

おすすめメニューは定期的に変更しているそうで、来るたびに新しい秋田の魅力を発見できそうですね!

 

都内にお住いの、あるいは東京にご出張の皆様、ぜひ沼袋まで足を延ばしてみてください!

 

■肴や 誠■

・住所:東京都中野区沼袋1-34-25 西武新宿線沼袋駅から徒歩1分

・予約・お問い合わせ:03-6454-0390

・営業時間:火~土曜日 17:00~翌3:00(L.O.2:00)

日曜日 15:00~24:00(L.O.23:00)
月曜日 定休日

・公式アカウント

 https://twitter.com/mkt202202

 https://www.instagram.com/sakanayamakoto2022






#19 牛獣医の修行日記(2)

どうモー、うしコラムです。

前回、牛のお尻に手を突っ込んで卵巣を探すのに四苦八苦する様子をお届け(?)しました。

さて、ほどなくして卵巣の位置も分かるようになってきますと、今度は子宮本体をつかめ、と言われます。

牛の子宮は、直腸越しに触ってもすぐ分かるような、管のようなものがありまして、これはすぐに場所が分かりました。ほっとして師匠に報告します。

私「あった!ありましたよー、これが子宮だとすぐにわかりました!」

師「お、分かった?じゃあ、それ、ひっくり返して」

私「ひっくり…えええ!?」

どゆこと?と仰天しまして。

 

牛の子宮は二股に分かれていまして(双角子宮というのですが)、例えて言うと、手の甲を上にして指を若干曲げたチョキを作ると、ちょうど牛の子宮のような形になります。

そのまま、目の前の人に向かって「ピース」とやる要領で手を起こしていきますと、曲げた指の腹がだんだん上を向くようになりますね。

これが「牛の子宮がひっくり返った状態」です!

獣医は妊娠鑑定などもできなければならないのですが、そのためには子宮を隅々まで触れなければならず、子宮の端まで触るには、この「ひっくり返し」ができなければならないというわけです。

ところが、握ろうとすると、にゅるーり、と逃げられる。何度やってもうまくいかない。子宮は汗だくの私をあざ笑うかのように、のらりくらりと逃げるのです。

さあ、果たして私は奥義「子宮返し」を体得できるのかーー!?(続く)

 






#18 【動画もチェック!】夏はお肉を食べに行こう!@ホテルニューオータニ

どうモー、うしコラムです。

前回に引き続き、今回も告知です!!ちなみに、前回ご紹介した「あきた美彩館」での秋田牛ステーキ丼は、昼12時前に完売だったそうです。食べられなかった皆様、又の機会をお楽しみに!!

 

さて、今回の企画は大迫力。なんと、ホテルニューオータニ(東京)の直営レストランで、秋田県のお肉が大集合します!!

お肉大集合ってどういうことかというと、秋田県と言えば比内地鶏や八幡平ポークなども有名なんですよ。それら余さずメニューに載っているということで。

今回は更に!グルメエンターテイナー「フォーリンデブはっしー」さん監修のメニューもあります。下の動画の12:00頃から秋田牛メニューの出番です。

【ニューオータニ】最高峰ホテルビュッフェを大公開!(食べ放題の限定コラボ肉メニューも) – YouTube

ほらーー、ヨダレ出てきますよねーーー!!

 

これを食べて目を閉じれは、秋田の自然が浮かんできそう。この夏は、東京で秋田旅行だ!

 

8月5日までの期間限定企画です。お見逃しなく!

 

■期間:2022年6月10日(金)~8月5日(金)

■場所:ホテルニューオータニ(東京都千代田区紀尾井町4-1 )

■詳細:コチラのHPをチェック!