カテゴリー: うしコラム

どうモー、うしコラムです。

あっと言う間にもうすぐ12月。

デパートでは、お歳暮特設会場が賑わっていますね。

お歳暮とは、1年の締めくくりに日頃お世話になっている方々に送る品物のことです。

元々は「歳暮周り」という、1年の終わりに挨拶周りと感謝を伝える行事の際に持参していた手土産を「お歳暮」と呼んでいたそうです。

それが便利な世の中になり、直接手渡さなくても郵送してもらえるようになり、遠くの人にでも感謝を伝えられるようになりました。

私も、両親や義両親には毎年送っています、そう牛肉を！

そしてお正月に帰省した際に私含めてみんなでいただきます。そう、実際のところプレゼント・フォー・ミー！（笑）

オススメはしゃぶしゃぶです！（個人的）

というのは、おせち料理の濃い味に飽きたなぁという時にさっぱりとした味付けにできるということで。

かまくらミートでは、しゃぶしゃぶ用として秋田牛の「モモ」と「カタ」の2種類がオンラインで購入できます。

カタは赤身と脂身のバランスがちょうど良く、口の中でとろける感覚を楽しめます。

モモはカタに比べて赤身が多いので、お肉を食べたぞ！という満足感を得られますよ。

美味しく食べるコツ

贈答用で送った場合、もちろんお肉は冷凍されて運ばれますが、そのお肉を美味しく食べるコツ、それは解凍方法にあります。

お肉のうま味を損なわずに解凍するには、冷蔵庫でじっくり自然解凍させましょう（しゃぶしゃぶ用肉の場合は、調理6時間前くらいに冷蔵庫へ）。ここポイント！

ただし、完全に溶け切ってドリップ（赤い液体）が出てしまうとうま味がドリップに流れ出てしまいますので要注意です。

そして調理する15分程前に冷蔵庫から取り出し、お肉を室温になじませます。

こうすることでお肉に均一に熱が入り、柔らかく仕上がります。

他のお肉もあるぜ！

うしコラムなので、牛肉のことばかり書いてしまいましたが、かまくらミートでは「八幡平ポーク」や「大綱ポーク」もオンラインで購入することができますよ。

お肉に感謝を乗せて、大切な方に贈ってみるのはいかがでしょうか？

どうモー、うしコラムです。

今年の夏は暑かった…毎年言っているような気がしますが。

そして11月に入っても夏日が続いた、かと思えばいきなり寒くなったりしています。皆様も体調を崩されぬよう気を付けください。m(__)m

秋の目玉の風物詩

涼しくなると、だるくて動けなかった夏場の負債を取り返すかのように動き始めるものがあります。

先日牛舎で作業をしていると、とても人懐っこく、甘えてくる牛がいます。

私が歩くとどこまでも付いてきます。

いやぁかわいいなあ(*´▽｀*)…

しかしよく見ると、牛の鼻息が少し荒い。ふーっふーっ。

私の方に顎を乗せて頬ずりをしてくる。そして「ムムッ」という鳴き声が聞こえる。

あ、これはやばいやつだ。

と思うや否やぐわっと立ち上がって私に乗りかかろうとしてくる！そう、発情！！

さすがに私も600㎏の牛を背負えるほど頑丈ではないので、とにかく退散。

甘えのつもりの頭突きを急所に食らうこともあるので、本当に気が抜けない。

この時期は夏場暑くて発情兆候の見られなかった牛たちが、わらわらと復活してくる時期でもあるのです。

牛の目＝cow’s eyeとbull’s eye

こんな感じで牛舎に入るやビシビシと牛の熱い視線を受けている今日この頃ですが、「牛の目」の英訳「cow’s eye」には納得の意味があります。上の話から何となく想像つきますか？

実は、「色目を使う」「（女性から男性に向けられる）うっとりした目つき」という意味があるのです。

牛にじゃれつかれている様子を英語圏の方に見られると、「まさにcow’s eyeだねぇ」なんて言われたりします。

いやリアルなcow’s eyeはありがたくもなんともないのですが(^^;)。

ちなみに、雄牛の目＝bull’s eyeだとどうなるか？

これはいわゆるダーツの的の中心点、「標的」という意味になります。

そこから「急所」という意味も派生し、「hit the bull’s eye」で「急所を突く」という意味になるそうです。

つまり私なんかはcow’s eyeを寄せられてbull’s eyeを突かれていたというわけで。

今日も牛の行動から目が離せない1日になりそうです。m(__)m

どうモー、うしコラムです。

11月23日は「勤労感謝の日」ですね。

国民の祝日に関する法律では、「勤労を尊び、生産を祝い、国民互いに感謝しあう日」とされています。

世の中には無限に仕事があります。

目の前にあるパソコン1つをとっても、部品を作る人、組み立てる人、運ぶ人、売る人、電気を供給してくれる人、インターネット関連の人…こうしたコラムを書くにも、たくさんの人とのつながりを感じずにはいられません。

今回は、牛肉がお店に並ぶまでにどんな人が関わっているのか、あらためて考えてみました。

大事な命を、多くの人の手で大切に育てます

牛の生産現場って、子牛を産むことを専門とする繁殖農家と、子牛を肉牛として出荷するまで育てる肥育農家に分かれていることが多いんですよ。

繁殖農家は母牛を飼っており、母牛から産まれた子牛を９カ月齢くらいまで育てます。

そして子牛のセリに出して肥育農家に購入してもらい、30カ月齢くらいまで育てて出荷します。

この一連の流れで出てきたのが、繁殖農家、セリを運営する組織、肥育農家。

更に、牛を飼うために必要な飼料や敷料（滑らないよう床に敷くもの）を作る人や運ぶ人、病気を診る獣医師、牛が一定の月齢に達した時に行う予防接種を仕切ってくれる役場の人…。

もっと細かく見ると、牛用の薬を作る人・運ぶ人、牛舎を作る人、牛舎の材料を作る人・運ぶ人、もちろん電気や水も必要だからそれらに関連する人も…。

牛を育てるのに関わっている人、もっともっと出てきそうですね！

命が食べ物に変わっても

肥育された牛は、と畜場に運ばれ、枝肉になり、卸売業者や仲卸業者を介して小売店（スーパーなど）に並びます。

ここで出てくるのは、と畜場で働く人、枝肉やもっと小さくカットされた肉を運ぶ人、卸業者、仲卸業者、小売店の人。

更に、と畜場の衛生管理を指導する公務員、施設を作る人、施設の材料を作る人、電気・水道関連の人、施設のメンテナンスや警備をする人…。

挙げたらキリがありませんね。

改めて並べてみると、お肉がテーブルに乗るまでに、本当にたくさんの人々によるドラマが隠れているんだなぁと思います。

一見、自分とは関係ないと思う仕事も、どこかで自分の生活を支えてくれています。

同じように、自分の仕事はどこかで誰かの役に立っているはず。

国民互いに感謝する…とっても素敵な祝日だな、と改めて感じました。

どうモー、うしコラムです。

冬物のコートを全部クリーニングに出したつもりだったのに、1着だけ出していないことに気付きました。

さてどうしよう。このまま気付かなかったことにして今冬を迎えるか、それともクリーニングに出すか…。

その点、牛はいいよね、服着ていないんだからそんな悩みなくて。

いやいや、服こそ着ないものの、牛さんだってちゃーんと暑さ、寒さに対応した毛を身に纏っているんですよ。

今回は、牛の「毛」のお話です。

牛の毛も生え変わる

遠目では変化のないように感じますが、近くで観察すると、牛の毛は冬と夏で明らかに違います。

冬には『冬毛』と言って、ふわふわの長めの毛が生えてきます。
触り心地はぬいぐるみ。

これがまた温かい！

体感では自分が身に着けているヒートテック以上。

私も冬は、よく牛に抱き着いて暖を取ります。

そして冬を越し暖かくなると、冬毛は抜け、短くて硬い毛になるのです。

この毛が抜ける時期にブラッシングをしてあげると、それはもう気持ちよいくらいに毛が抜けます。

祭りで売っている大きな綿あめができそうなくらい！

これはきっと本人（牛）も気持ちいいはずです！

牛の毛玉は縁起物

ところで、牛の毛玉が縁起物として祭られている場所があるのをご存じですか？

それは、兵庫県香美町小代区東垣にある大日堂。和牛の起源と言われている但馬牛の産地です。

ここでは、毎年1月28日に牛の安産祈願を願う大日祭りが開催されます。

年に一度、この日だけ御開帳される大日如来の前には、直径3㎝ほどの茶色の丸い牛の毛玉が、木箱に入って祭られているそうですよ。

昔は、牛舎に牛の毛玉が転がっていたら幸運が訪れる、と言われていたそうですが、これは滅多にお目にかかれないまさにレアもの。もちろん、私もまだ見たことがありません。猫の毛玉ならあるのにね。

毛までも縁起物になる牛さん、尊いなぁ。

どうモー、うしコラムです。

前回、日本で飼育されている牛の飼料は、飼料安全法や牛海綿状脳症特別措置法　（BSE特措法）を守る義務がある、というお話をしました。

BSE特措法の『BSE』って何でしょう？

今回は『BSE』について詳しくお話します。

BSEは病気の名前

BSE…聞いたことないなぁという人も、今となっては多いかもしれませんが、それはそれで携わってきた方々には誇らしい話。話題にする必要がないぐらい抑え込みに成功したわけですから。

実は日本でも2001年にBSEが1頭の牛で確認され、大きなニュースになったことがあるのです。

BSEとは、Bovine Spongiform Encephalopathy の略 で、日本語訳は「牛海綿状脳症」です。「狂牛病」という名前のほうが有名かもしれません。

これは、プリオンというタンパク質の異常型（異常プリオン）が脳に蓄積し、脳細胞を壊していった結果、脳がスポンジ状になり最終的には死に至る病気。

残念ながら治療法はありません。

たくさんの病気がある中で「BSE特措法」というBSE対策に特化した法律ができた理由。それは、BSEに感染した牛由来の食物を食べた人がそれと同様の病気になる、つまりヒトにも感染すると考えられる事例があるからです。

人にもうつる…しかも治療法がない…。

この恐ろしい事態に対処するため、日本を含む世界中で急ピッチでBSE対策がとられた、というわけです。

では、日本ではどのような対策がとられたのでしょうか？

日本で行われた3つのBSE対策

①飼料を規制する

BSEは、風邪とは違い、感染牛の近くにいるだけではうつりません。

異常プリオンに汚染されたものを食べることで感染します。

昔BSEが広まった原因の一つに、牛由来の肉骨粉が挙げられています。

肉骨粉とは、お肉に処理される過程で出た食用以外の骨や内臓などを加熱処理・乾燥・粉砕したもの。

家畜のエサ、肥料として利用されます。

海外ではかつて、牛にも牛由来の肉骨粉を食べさせていました。その中には、BSE感染牛由来の、異常プリオンで汚染された肉骨粉も混ざっていて、それを食べた牛にBSEが広がっていったと考えられています。

このような背景から、現在、日本を含む多くの国で、牛の肉骨粉を牛に与えるのは禁止されています。

②特定危険部位を除去

牛の体内で、特に異常プリオンが蓄積されやすい場所が分かっており、そこを『特定危険部位』と言います。

と畜場で処理される際、特定危険部位は他としっかり分別・焼却処分することが決められています。

ですので、人間の食品にはもちろん、肉骨粉にも特定危険部位は絶対に含まれていません。

③BSE検査

BSEにかかっていないか、直接的なチェックもしっかり行われています。

BSE発生当初の2001年から2004年までは、と畜場で処理した牛全頭を検査していました。

その後発生状況を考慮の上、検査対象は徐々に緩和され、今は必要がある時のみ検査することとなっています。2009年を最後に、日本では発生例がありません。

これらの対策を徹底した結果、2013年には国際的にも日本の牛肉は安全と認めらるようになりました。

また輸入牛肉についても、日本が定めた対策を遵守する国からしか輸入することはありません。

ですので、安心して牛肉を召し上がってくださいね！

参考資料

１）日本獣医学会 人獣共通感染症　連続講座　第122回（09/24/2001）

２）農林水産省HP　牛海綿状脳症（BSE）関連

どうモー、うしコラムです。

今年の夏は暑かった！！

夏バテで体調を壊してしまったり、食欲がなかったりした人も多いのでは？

でも、朝夕だいぶ涼しくなってきましたね。

食欲の秋、到来です！

ちなみに、牛も夏は夏バテして食欲が下がり、涼しくなるにつれてまた食欲が回復してくるんですよ。

さて今日は何食べようかな…スタミナつけるためにはやっぱりお肉！？

外国産の方が安いけど、国産の方が安全そう…。

あれ？安全って何をもって安全って言うのかな？

今回は、『国産牛肉の安全性』についてお話したいと思います。

と畜検査で安全性を確保！

大切に育てられた牛さんは、と畜場という場所でお肉になります。

ここでは、と畜検査員の厳しい検査（と畜検査）によってその安全性を確認し、合格を受けたものだけが精肉に回ります。

このと畜検査は、目の前のお肉や内臓が病気のものではないか、食用として相応しいかどうかを確認するもの。

この検査に合格すれば、もちろん安心して食べることができます…が、今日はもうちょっと深堀りしてみましょう。

口に入ったものが血となり肉となる

よく聞く言葉ですね。

口に入れた食べ物が、私たちの体を作ってくれます。

そして牛も同じく、食べた餌があの巨体を作り出しているのです。

だったら皆さん、何を与えられているのか分からない牛と、法律に基づいた餌を与えられた牛、どちらが安全だと思いますか？

もちろん後者ですよね。

日本で飼育されている牛の餌（飼料）は、飼料安全法や牛海綿状脳症特別措置法（BSE特措法）を守る義務があります。

BSEについてはまた次回詳しく説明しますが、牛の脳がスカスカのスポンジ状になる病気で20年程前に世界的に問題となりました。

と畜場で出た食用以外の部分は、肉骨粉として肥料や飼料として利用されます。

BSEが広まった理由、それはBSEの病原体が混ざった肉骨粉を飼料として牛に与えたことが原因でした。

だからBSE対策として、BSE特措法により牛由来の肉骨粉が牛の飼料に混ざることのないよう管理されています。

様々な対策が功を奏し、今では日本でBSEの発生はありませんのでご安心を！

これからどんどん涼しくなりますので、牛さんにも安全な飼料をがつがつ食べて健康に育ってほしいですね。

そして、安心して秋田牛をお楽しみください！

どうモー、うしコラムです。

少し涼しくなってきましたが、そろそろ煮物なんていかがでしょう？

というわけで、今回は「のっぺ汁」のレシピをご紹介！根菜をごろごろと大胆に切ったアレンジでお楽しみください。

材料（４人分）

• 秋田牛ロース 200ｇ
• 生しいたけ 40ｇ
• 豆腐 1/2 丁
• こねぎ 8ｇ
• れんこん 120ｇ
• だし汁 700ｇ
• 里芋 120ｇ
• 人参 80ｇ
• ごぼう 80ｇ
• こんにゃく 80ｇ

※調味料

• うすくちしょうゆ
• 酒 小さじ２
• 砂糖　大さじ２
• 片栗粉 6ｇ
• 水 大さじ１
• サラダ油　大さじ２

※だし汁の作り方

1. 1リットルの水に昆布を20センチ1時間漬け込む。
2. そのまま中火で煮て沸騰直前に取り出す。
3. かつお節20gを昆布だしの鍋に入れて中火で煮る。
4. 沸騰直前に火を止めてかつお節が沈むまで待ち、目の細かいざるで濾す。

作り方

※準備

• 牛肉は小さめに切る
• 豆腐 １ｃｍ角
• れんこん １ｃｍ角
• 里芋 １ｃｍ角
• 人参 ８ｍｍ角
• ごぼう ８ｍｍ角。水につけてあく抜きし、ざるにあげる
• こんにゃく ８ｍｍ角。下茹でする
• 生しいたけ 石づきをのぞき、８ｍｍ角
• こねぎ 小口切り

※手順

1. れんこん、人参、ごぼうを鍋で炒める
2. 椎茸、こんにゃくを入れて炒める
3. 肉を入れて炒めて砂糖と酒を入れる
4. 里芋を入れてだし汁を入れて蓋をして煮る
5. 途中、灰汁をとる
6. 野菜が煮えたら醤油を入れて味を整える
7. 豆腐を入れて、水溶き片栗粉でとろみをつけたら出来上がり

煮物ならではの、ほっとする味をお楽しみください！

レシピ提供

料理研究家　相藤春陽さん

―美味しい笑顔を生み出す料理教室HARUlab.主宰者　相藤さんのインスタグラムはコチラ

どうモー、うしコラムです。

先日、これまでの人生でほとんど牛を見たことがないという人（Aさん）と、牛農家に行く機会がありました。

A「ここの牛、みんなオスなんですね」

私「みんなメスだよ。」

A「え…メスも角あるんですか！？」

どうやら「角が生えている＝オス」というイメージだったようで。

でも牛は、雌雄関係なく立派な角が生えてきます。

今回は、角についてお話しようと思います。

牛の角は一生もの！

ウシ科に属する牛・山羊・羊は雌雄共に角が生え、一生生え変わることはありません。

でも飼育されている牛は、小さいときに角を切っており（除角と言います）、角がない、もしくは短いのがちょこんと出ている程度の牛が多いです。

除角するのは、他の牛や飼育者が怪我するのを防ぐため。

牛自体には悪気がなくても、除角されておらず立派な角が生えている状態で顔を一振りされたら…冷や汗ものです。

もちろん除角しないというスタンスの農家さんもいますので、獣医としてはその時はもう神に祈り、覚悟を決めて診療するしかありません（汗）。

サンタクロースのソリを引いているのは…

一方、シカ科は例外を除いてオスしか角を持ちません（角は、強い男の印！）。

しかも、毎年生え変わります。

繁殖期の秋にかけて立派な角へと成長し、子どもが産まれる4月頃に抜け落ちるのです。

例外はトナカイさん。

トナカイは、牛と同じく雌雄どちらも角が生えます。

そして、シカ科なので毎年生え変わります。

面白いのは、オスとメスで角が生える季節が異なることです。

オスの角は、繁殖期の秋に一番立派になり、冬に抜け落ちて、春に生え始めます。

一方メスの角は、妊娠中の冬場に食べ物を探せるように立派な角になります。

そして、春に抜け落ちて、また夏頃から角が成長していくのです。

ということは…

判明。クリスマスイブにサンタクロースのソリを引いている、立派な角を生やしたあのトナカイさんは…メス！！

どうモー、うしコラムです。

9月18日は「敬老の日」ですね。

敬老の日は、国民の祝日に関する法律では「多年にわたり社会につくしてきた老人を敬愛し、長寿を祝う日」とされ、9月の第3月曜日に制定されています。

果たして何歳からが敬われる対象となるのか…地味に悩みませんか？

ちなみに、広辞苑第7版によると「初老」は40歳のことを指すようです。がーん。

ともあれ、日本はご存じの通り長寿大国で、令和3年の日本人の平均寿命は男性が81.47歳、女性が87.57歳。では他の動物の寿命は？

今回は寿命についてのお話です。

「鶴は千年、亀は万年」はウソ

そりゃそうですが（笑）。

実際の鶴の寿命は25年程と言われています。

鳥類の寿命は10年くらいが多いですが、フクロウ、ダチョウ、オウムは60年も生きるそうですよ。

また亀の寿命は、ミドリガメのような小さい亀では約30年、ウミガメのような大きな亀は約80年と言われています。

では、牛は？豚は？鶏は？

命に感謝を

種類や環境にもよりますが、自然環境下での寿命は、牛は20年、豚は12年、鶏は10年くらいだそうです。

一方で、一般的な家畜としての牛は2歳半、豚は6カ月齢、鶏は45日齢くらいでお肉になります。

残念ながら彼らは天寿を全うできないのですが、人間のために生きてくれている動物のことを思うと頭の垂れる想いです。

長寿をお祝いする敬老の日、私たちを支える多くの命に想いを馳せるにも良い機会ではないでしょうか。

ちなみに秋田牛はとても柔らかくて、敬老の日のお供にもぴったり。（こちらの動画もご参照ください！）

動物に「ありがとう」と思いながら、食べてくださる皆様の笑顔の源でありたいと願うかまくらミートでした。