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#11 牛肉って体にいいの?(前編)

牛肉って体にいいの?
どうモー、うしコラムです。
牛肉、おいしいですよね。先日もかまくらミートのお肉をおいしくいただきました!
ところで、牛肉は体に良いのか?とよく訊かれるので、今回はそれについて少し。

まずは牛肉は栄養豊富だという話。
牛肉の優れた点として、以下の点が挙げられます。
・必須アミノ酸が豊富でバランスも良い
・アミノ酸の中でも、太りにくい体を作るロイシンを豊富に含む
・脳を活性化させるトリプトファンを豊富に含む
・赤身肉の部分には、脂肪燃焼促進作用があるカルニチンが含まれている(ダイエット効果があるかも!?)
・赤身肉には貧血防止効果のあるヘム鉄も豊富に含まれている
などなど。まだまだあるかも、すごいぞ牛肉!

(つづく)






#10 反芻(はんすう)ってなに?

どうモー、うしコラムです。

春から新しいクラス、新しい職場となったみなさま、新しい環境にはもう慣れたでしょうか?

新しく覚えることを反芻しなきゃ―…っと、その「反芻」!実際牛は何をしているか、もう少し深掘りしてみましょう!

飲み込んだものを再び咀嚼=反芻

反芻というのは、草食動物が、いったん飲み込んだものを吐き戻して噛みなおし、再び飲み下すことを指します。牛はなんと1日のうち8時間以上はこの反芻を行っています。

牛は食べた草を消化するのに、どうしてもこの反芻が必要なのです。

牛はかみ砕いたものをおなかの中で発酵させている

なぜ反芻するかというと、おなかの中の微生物が分解しやすいようにするためです。

実は牛は、自分では食べた草を消化して自分のエネルギーにすることはできません。おなか…というか、胃袋、もっと言うと4つある胃袋の中のうちの1番目である第1胃の中で、微生物に分解してもらい、使える形に発酵してもらっているのです。

このとき、こなれていた方が微生物にとっては分解しやすいというわけですが、かといって1回飲み込むときあたりの咀嚼回数を増やすと量が食べられなくなるので、一回飲み込んで腹の中にため込んで、時間をおいて改めて噛みなおすということができるように進化したのですね。

第1胃はでかい!

というわけで、第1胃というのは牛にとって食べた草の一時貯蔵タンクであり、分解・発酵槽でもあるわけです。

その大きさたるや成牛で200L!きれいに折りたためば(?)大人も収容できるサイズです。牛に4つある胃袋のトータルを100としたら、そのうち80は第1胃が占めています。

獣医は第1胃の音を聞く

牛の体調を調べるため、獣医が聴診器を当てる場面があります。牛は健康な状態であれば第1胃の中で食べたものが胃の中で動く音が聞こえます。大抵、1分間に1回程度の間隔ですね。

牛の調子が悪いと、この音が弱かったり、全く聞こえなかったりします。ほかにも異常があると独特な音が聞こえることがあるのですが、それはまた別の機会に。

以上、大きな第1胃のまめ知識でしたっ!






#9 牛と英語について

どうモ―、うしコラムです。
海外には牛を神聖なものと見なす文化もあるけど、リスペクトがなぜか逆転して罵りや驚きを意味するようにもなるようで、英語で「Holy Cow(直訳:神聖な牛)」はなーんと「チックショー、なんてこったい!」というニュアンスになるそうです。
では、和牛は英語では何というのでしょうか?
実はWagyuで通じるのですが、日本の和牛がそんなに認知されているのかというとちょっと違います。
実は日本の和牛の優秀さは海外も認めるところで、その遺伝子が海外に流出してしまい、「Wagyu」というブランド名で出回っているのです。今やWagyuと聞くと日本以外の国を思い浮かべる人も多いそうです。
うーむ、まさにHoly cow!和牛と言えば日本のお肉でしょ、おいしいよね!と世界中の人に思っていただける日が来るといいなぁ。






#8 牛肉って昔から食べられていたの?

どうモ―、うしコラムです。
桜ネタ続きですが、桜肉というのがあるのですよ。馬の肉のことです。
そのほか、「牡丹」といえばイノシシ肉だったり。
「柏」といえば鶏肉だったりします。
なぜ植物の名前をあてていたのかというと、昔は肉食が禁止されていたからなんですね。
落語でもお坊さんが飲んではいけないお酒を「般若湯」とか、マグロの刺身を「赤豆腐」と言ったりする場面がありますが、そんな感じで「お肉じゃないよっ」と嘯いていたのだと思います。
牛を日常的に食べる習慣はもともと日本にはなかったのですが、キリスト教の伝来とともに牛肉食が広まり、その後農耕に使う労働力を食べちゃいかんということで禁止令が豊臣秀吉からもその後の江戸幕府からも発令されたという次第でした。
牛肉食が庶民に広がったのは明治になってからで、このとき肉質向上を求めて日本でもともと使っていた牛と外国の牛との交雑が行われています。この過程であか牛や日本短角などが生まれたのですが、中でもサシが入っておいしい牛ということで広まったのが黒毛和種だったようです。今や生粋の日本固有種というのは山口県見島の「見島牛(みしまうし)」だけと言われています。
そんな歴史に思いを馳せながら、満開の桜の木の下で秋田牛のバーベキューなどいかがでしょうか!?(え?もう散ってる!?)






#7 牛肉の格付けってなに?

どうモ―、うしコラムです。
さあこのブログが掲載される頃(2022年4月)にはきっと桜も咲いているということで、桜にちなんだテーマはないものかと探してみたのですが。
肉質等級が高い肉は桜のようなピンク色という話もありまして、今回はお肉の格付けについて少し(無理やり!!)。
A5等級の特上肉!などという宣伝文句を聞いたことがありませんか?あの「A5」とは何かという話です。
お肉の評価に使う部分はご存じロース肉。背骨に沿ってついているお肉です。
これがしっかりついているかどうかで、A,B,Cの3段階に評価されます。平たく言えば、たくさんお肉がついていればA、量が減るほど価値が下がるというわけです。一般に和牛はA、それ以外の肉牛(乳牛のオスとかです)がB、年をとった牛がCとなりがちです。
次に、サシの入り方や肉の色合いなどの「肉質」で5段階に分かれます(サシについてブログ#3をご参照!)。これは数字が大きい方が高級で、日本の牛肉はロースにしっかりサシが入るほど高評価となります。
サシが入る遺伝子を持たない乳牛では、ほとんどの場合2等級以下となる傾向があります。
秋田牛は黒毛和種で、サシが入る遺伝子的能力があるのは勿論、秋田の生産者の努力と愛情をたっぷり受けて(これ大事!)A3以上です。
ちなみに、サシを入れるにはトウモロコシなどでんぷんを多く含む飼料を使います。繊維成分が主体の草=粗飼料に対して、でんぷんを多く含む飼料を濃厚飼料と呼びます。でんぷんは体の中で脂に変わってサシになるというわけですね。秋田牛はこの濃厚飼料に秋田のお米(飼料用)を使っています!






#6 知ってた?牛とキリンは似た者同士

どうモ―、うしコラムです。

唐突ですが、キリンの鳴き声って聞いたことあります?

そう、子どもに動物の絵本を読み聞かせていて、「鳴きマネやって!」と言われて、大抵キリンで挫折したんじゃないでしょうか?ええ、ウチがそうでしたとも。

「キリンは鳴かないよ!」…いやいや、鳴くんです、なんと牛とほぼ同じように、「モー」と。

私も最初はウソだぁと思って近所の動物園のキリンコーナーに貼り付いてみましたが、ホントにモーと鳴きましたね。

実はキリンは牛に近いところがあって、偶蹄類(蹄がふたつ)で反芻動物です。

反芻というのは、草を食べて一旦胃袋に入れておいて、また口に戻して噛みなおして…という動きを繰り返すことです。

キリンが食べたものは、あんな長い首を行ったり来たりするのか…と思うと、キリンは大変だというか、どうして牛とキリンは似た仲間同士でこんなに形が違うんだろうとか、自然の不思議を感じずにはいられません。

反芻は何のためにするかというと、実は草というのは牛にとっても消化しにくいもので、何度も噛んで砕いて消化酵素と混ぜ合わせようとしているわけです。しかも噛み砕くだけではダメで、微生物に発酵してもらわなければ、消化はできないのです。

この辺についてはまた改めてお話ししますね!






#5 秋田由利牛を味わいつくそう!

どうモー、うしコラムです。
ところでご存じでしょうか?今、秋田由利牛が熱いということを!
秋田由利牛振興協議会が仕掛ける、クラウドファンディング”「和牛界の刺客 秋田由利牛」が業界の常識破りに挑む!精肉も内臓もすべて、まるごと提供します”

これは…すごい!こんな機会はめったにない!

秋田由利牛を、もしもご希望なら1頭丸ごとどの部位も、タンやホルモンなども含めて全て味わい尽くせるという前代未聞の企画。
四の五の言いません、下のサイトをぜひご覧あれ。
この機会に秋田由利牛を心行くまで味わってみませんか?
業界の常識を破る企画が実現するストーリーも面白いですよ!

クラウドファンディングサイト
https://shopping.nikkei.co.jp/projects/akitayurigyu
プロジェクト紹介サイト(JA)
https://www.jacom.or.jp/niku/news/2022/03/220304-57292.php

秋田由利牛はどこから食べてもうまいんだ!






#4 牛ってどうして「うし」っていうの?

どうモ―、うしコラムです。

牛の肉っておいしいですよね、今日もありがたくいただきます。

しかし…牛って、どうして「うし」と呼ばれるようになったのでしょうか?鳴き声がもとになっているわけでもなさそうですしね。

牛は大昔から人間と生活を共にしていました。アルファベットのAはもともと牛の頭の形からきているというぐらい昔から。農耕にも使われるようになり、そして食べるとおいしかった。日本に伝来したのは稲作と同じ時期にユーラシア大陸(ってざっくりですが)から、と言われています。

諸説あるようですが、書籍を紐解いてみると、うしという呼び名については中国語の下のような言葉を語源とする説が書いてあって。

・大きい(口に大=ウ)姿(形=シン)

・はたらく(務=ウ)強大なもの(犀=シ)

・猛々しい(武=ウ)強大なもの(犀=シ)

・おいしい(嫵=ウ)食べ物(食=シ)

・大きい(口に大=ウ)お供え物(牲=シン)

以下想像ですけど、牛を始めてみたご先祖様が、「こ…この生き物は…なんすか!?」と運んできた人(多分漢語を話す渡来人)に問うたところ、

「務犀!(働く動物だよ!)嫵食!(食べるとうまいぜぇ!)」との答えで、ははぁ、ウシねぇ…と、

なったんじゃないかと、勝手に思いを馳せております。

※参考図書:江副水城著「獣名源」(パレード)

 






#3 お肉の「サシ」って、なに?

どうモ―、うしコラムです。

和牛って本当においしいですねー…。高いお肉には筋肉の間に脂が入っていて、これが「サシ」と言われるおいしさの秘密です。

この脂は40~50度ぐらいで溶けて、焼き肉やステーキのとろけるうまみにつながります。

冷めると脂が固まって風味・舌触りが悪くなるので、あったかいうちに食べたほうが、俄然おいしいです。余談ですが鶏の脂の解ける温度は30度前後なので冷めても人間の体温でおいしく食べられるというわけで、唐揚げなどでお弁当に重宝される所以です。

さて、一口に和牛と言っても黒毛和種、褐毛和種、無角和種などいくつか種類があるのですが、この「サシ」が入りやすいのが黒毛和種なんですね。そして日本ではサシの入り方でお肉の価値が評価されるので、今や日本の和牛の98%が黒毛和牛になっているのです。

ちなみに牛って、牛乳を出す牛もいますよね。ホルスタイン種と言って、もちろんメスしか牛乳を出さないので、雄はお肉になる運命なのですが、ホルスタイン種にはサシを入れる遺伝子がないので、「サシ入りのいいお肉」は期待できないようです。






#2 牛って、動くスピードは遅いの?

どうモー、うしコラムです。

最近あまり聞きませんが、そりゃー「牛歩戦術」(国会などで時間切れを狙ってゆーっくり投票をやる場面があるのです)なんて言葉があるぐらいですし、おじゃる丸だって牛車でゆったりゆったり運ばれているじゃないですか、ゆっくりに決まっているじゃないですか。

 

なんて思ったら大間違いで。

 

先日牧場での仕事中、牛を追いかけたら、簡単に置いてかれました。走るとまぁ早いのなんの!

それもそのはず、牛は走ると時速20km以上、なんなら時速40km出せることもあるそうで、もはや原付なみ。

長靴にツナギ姿の人間では、それは追いつかないわけでした。