どうモ―、うしコラムです。
さあこのブログが掲載される頃（2022年4月）にはきっと桜も咲いているということで、桜にちなんだテーマはないものかと探してみたのですが。
肉質等級が高い肉は桜のようなピンク色という話もありまして、今回はお肉の格付けについて少し（無理やり！！）。
A５等級の特上肉！などという宣伝文句を聞いたことがありませんか？あの「A5」とは何かという話です。
お肉の評価に使う部分はご存じロース肉。背骨に沿ってついているお肉です。
これがしっかりついているかどうかで、A,B,Cの3段階に評価されます。平たく言えば、たくさんお肉がついていればA、量が減るほど価値が下がるというわけです。一般に和牛はA、それ以外の肉牛（乳牛のオスとかです）がB、年をとった牛がCとなりがちです。
次に、サシの入り方や肉の色合いなどの「肉質」で5段階に分かれます（サシについてブログ＃3をご参照！）。これは数字が大きい方が高級で、日本の牛肉はロースにしっかりサシが入るほど高評価となります。
サシが入る遺伝子を持たない乳牛では、ほとんどの場合2等級以下となる傾向があります。
秋田牛は黒毛和種で、サシが入る遺伝子的能力があるのは勿論、秋田の生産者の努力と愛情をたっぷり受けて（これ大事！）A3以上です。
ちなみに、サシを入れるにはトウモロコシなどでんぷんを多く含む飼料を使います。繊維成分が主体の草＝粗飼料に対して、でんぷんを多く含む飼料を濃厚飼料と呼びます。でんぷんは体の中で脂に変わってサシになるというわけですね。秋田牛はこの濃厚飼料に秋田のお米（飼料用）を使っています！