月: 2025年9月

どうモー、うしコラムです。

今回は秋田名物いぶりがっこを使った、簡単で絶品のステーキソースのレシピをご紹介します。

材料（2人分）

• いぶりがっこ　40g
• にんにく　1かけら
• 日本酒　大さじ2～3
• しょうゆ　大さじ2
• みりん　大さじ1.5
• バター　15g　※無塩・加塩はお好みで

作り方

• いぶりがっことにんにくは、みじん切りにしておきます。
• 材料を必要な分用意したら、ステーキ肉を焼き始めます。
• ステーキを焼いた後のフライパンに、バター以外の材料を入れて火を通します。
• アルコールが飛んだら仕上げにバターを入れて、少しとろみがついたらできあがり。

以上です。すごく簡単ですよ！

論より証拠、私も作ってみました。

使ったのは秋田牛のモモ肉です。

まずは材料を用意。みじん切りにしたいぶりがっこがコチラ。果たしてこれがどう化けるのか！？

まずとりあえず、ステーキを焼きます。ステーキの焼き方は過去ご紹介したレシピを参照（コチラ！）。

※ソースに塩味が十分あるので、肉本体には塩はつけなくてもいいかもしれません。

うちは電磁調理器しかないのですが、なんかイイ感じに焼けています。じゅーーーーっ。

焼き終わったら動画通りに、アルミホイルとタオルで包んで余熱処理。

さてここからです！

焼き終わったフライパンに材料を入れて火を通します。

私は煮立ってちょっと量が減ってきた時点でバターを投入。

少しとろみがついたら火を止めて完成。出来上がりがコチラ！じゃーーーん！

おいしそうでしょう！？いや実際、驚きのおいしさでした。

いぶりがっこって結構スモーキーなんですよ。だから一瞬スモークチーズかな？と思わせるのですが、噛むとたくあんのパリパリした食感が出てきます。それが秋田牛のやわらかさに程よいアクセントとなり、じゅわっと染み出る独特のスッキリした脂とも相性抜群！もう絶品です。

まさか自宅でこんなおいしいステーキを味わえるとは。

すごく簡単でしたので、皆さんも、是非お試しください！

どうモー、うしコラムです。

気が付けばもう9月も半ばなんですね。

秋田では来月ごろから大根の収穫が始まり、あれを作る季節がやって来ます。

そう、「いぶりがっこ」です。

いぶりがっこはもともと囲炉裏の煙でいぶして作る大根のお漬物。スモーキーな味わいが独特とされる、秋田では有名な食品のひとつです。

私は「漬物を燻製にするのかな」と思っていたのですが、順番は逆で、まず収穫した大根を燻し、それを糠や米麹などの漬け床で2～3か月かけて漬け込んで作るのだそうです。

ちなみに食品表示法的には「たくあん漬け」と表示されることになっていてたくあんの1種にカテゴライズされるのですが、この最初の乾燥工程が違うんですね。一般にたくあんは大根を天日干ししてから漬け込むのですが、秋田は日照時間が短い！ので、この方法が発達したわけです。

かまくらミートがある横手市は、このいぶりがっこの生産地としても有名なんですよ。

いぶりがっこはもちろんそのままでもおいしいのですが、秋田ではマヨネーズや、更にそれにブラックペッパーを和えたりして、ソースの材料に使うこともあります。いぶりがっこ入りのタルタルソースは地域の特産品にもなっていますね。そのまま食べるだけでなく、魚や肉料理のお供に活かされるなんて、面白いと思いませんか？

じつは先日、とある料理人の方から、いぶりがっこをつかったステーキソースをご紹介いただいたので、次回はそのレシピと作ってみての感想をお伝えしようと思います。お楽しみに！

どうモー、うしコラムです。

朝夕、ちょっと涼しくなってきましたね。暑さが和らいだせいか、牛もちょっと活発になったような気がします。

気が付けば今年も今月を入れてあと4か月。早いものです。

さて皆さんは猫に体を舐められたことはあるでしょうか？

猫の舌は結構ざらざらしていて、舐められるとちょっと痛かったりしますね。

あれは舌乳頭（ぜつにゅうとう）とよばれる組織のひとつで、糸状乳頭というのですが、ネコ科動物だと歯では取り切れない肉片をこそぎ取って食べるのに役立っています。顕微鏡で見るととても尖った組織ですし、もともと捕まえた動物の筋肉を削り取るのが役割ですから、舐められたらそれは痛いわけです。

同じところを何度も舐められてヒリヒリして、「痛いなぁ、もう、こいつめっ」みたいなやり取りを猫とした人は多いのではないでしょうか。

では皆さんは牛に体を舐められたことはあるでしょうか？

ご経験のある方は共感していただけると思いますが、

めちゃくちゃ、とは言い過ぎまでも、予想以上に痛いです！

牛は好奇心旺盛で、気になったものは舐めて確認することもあり、私たち獣医も牛からよく「確認対象」にされてしまうんですよ。そうなると猫とのやり取りのようなほのぼのした対応をしている場合ではありません。

顕微鏡で見ると舌の表面には犬歯のように尖った組織がたくさん生えていて、これも草を絡め採って飲み込むのに役立っていると考えられています。

焼肉屋で出される牛タンからは表面がつるっとしていてイメージがつかないかもしれませんが、それもそのはず。実は牛タンは加工過程で、糸状乳頭のついている皮膚部分はきれいにカットしてしまうからなのです。

皮膚の部分は固いし、そんな針のようなものがびっしり生えているので口触りが悪くて美味しくないので、除去するわけですね。

牛タンは1頭から1～2kgぐらいしか取れない貴重な部位で、この皮剥ぎ（「筋引き」とも言うそうですが）が上手くいかないと商品価値が落ちるので、まるで寿司職人のような繊細な技を持った技術者が丁寧にカットしてくださっているんですよ。

ところで何故牛タンの話題を書いたかというと、9月10日が「牛タンの日」だったからなんですね。

9（きゅう）と10（テン）で「ギュウタン」ということで、「仙台牛たん振興会」によって、2018年に制定された日だそうです。

ちなみに今月で言うと9月16日が「牛とろの日」など、牛や肉に関する記念日はちょくちょく暦にちりばめられていて、コラムニストにとっては全く油断も隙もありません。

どうモー、うしコラムです。

焼き肉の日（8月29日）のクーポンはご利用くださいましたか？

暑い季節は冷たくてつるっとのど越しの良いものを食べたくなりますが、スタミナをつけるには脂やたんぱく質も必要。そして消化管をいたわるためにも温かい食べ物を摂ることも重要ですね。そういう意味で「焼いたお肉を食べる」というのはおススメでして。

さて、料理を仕事になさっている方に「牛肉の美味しい食べ方は？」と伺ってみると、大抵、「塩で食べるのが一番でしょう！」という答えが返ってきます。塩はシンプルにして最強の調味料と言えるでしょう。

塩には「精製塩」「天然塩（海塩・岩塩）」「再生加工塩」といった種類があります。一般的な食卓塩は精製塩で、塩化ナトリウムの純度が高く、クセのない味が特徴です。しかし牛肉との相性を考えると、もう少し別の味わいのある塩を選びたいところ。

一般的には鉄分を多く含む天然塩が、ステーキとの相性抜群と言われていますね。やや赤みのかかった大きめの結晶の塩です。鉄分が多くなると酸化鉄の色がついて赤い結晶になり、甘みが感じられるようになるそうで。

実は筋肉組織では筋線維に沿って毛細血管が張り巡らされているので、血液の色がついてお肉は赤く見えるんですね。そして血液のメイン・赤血球の成分も鉄分を含むので、鉄同士、相性が良い組み合わせと言われているわけです。

特に秋田牛は米を食べて育ち、すっきりした脂が特徴の肉なので、まろやかなしょっぱさがよく合います。結晶の大きな塩を少し、肉片でくるんで食べてみると、柔らかい歯触りの後に肉汁がじゅわっと出てきて、それに溶け込むように旨味を含んだ塩味が重なって絶妙のハーモニーになりますよ！ぜひ試してみてください！

ところで、牛も塩を舐めて生活しているというのはご存じでしょうか？

牛舎にはよく鉱塩と呼ばれるブロック状の塩の塊が置いてあるんですよ。成分はいわゆる「塩」（塩化ナトリウム）だけでなく、マグネシウムなどのミネラルや、重曹を含んでいることもあります。与えている牧草だけでは賄いきれない成分もあるので、餌とは別に摂取できるようにしているわけです。

牛たちもなかなか必死の形相で舐めていたりするので、塩って牛にとってもおいしいのだろうか…と思いながらその様を眺めています。