どうモー、うしコラムです。

気が付けばもう9月も半ばなんですね。

秋田では来月ごろから大根の収穫が始まり、あれを作る季節がやって来ます。

そう、「いぶりがっこ」です。

いぶりがっこはもともと囲炉裏の煙でいぶして作る大根のお漬物。スモーキーな味わいが独特とされる、秋田では有名な食品のひとつです。

私は「漬物を燻製にするのかな」と思っていたのですが、順番は逆で、まず収穫した大根を燻し、それを糠や米麹などの漬け床で2～3か月かけて漬け込んで作るのだそうです。

ちなみに食品表示法的には「たくあん漬け」と表示されることになっていてたくあんの1種にカテゴライズされるのですが、この最初の乾燥工程が違うんですね。一般にたくあんは大根を天日干ししてから漬け込むのですが、秋田は日照時間が短い！ので、この方法が発達したわけです。

かまくらミートがある横手市は、このいぶりがっこの生産地としても有名なんですよ。

いぶりがっこはもちろんそのままでもおいしいのですが、秋田ではマヨネーズや、更にそれにブラックペッパーを和えたりして、ソースの材料に使うこともあります。いぶりがっこ入りのタルタルソースは地域の特産品にもなっていますね。そのまま食べるだけでなく、魚や肉料理のお供に活かされるなんて、面白いと思いませんか？

じつは先日、とある料理人の方から、いぶりがっこをつかったステーキソースをご紹介いただいたので、次回はそのレシピと作ってみての感想をお伝えしようと思います。お楽しみに！