投稿者: kamakura_blog

どうモー、うしコラムです。

猛烈な暑さで牛がまいっている今日この頃。温暖化について以前ふれましたが（＃57を見てね）、台風が東北をヒットする予報を見て、やっぱり異常なんだなあと思います。

温暖化の原因の一つはメタンガスだ→牛はゲップでメタンガスを排出するぞ→なにィ、それなら…ということで、ニュージーランドでは2022年、温暖化対策の一環として家畜を飼育する農家さんに対し課税する方針を発表。

…したのですが、2024年6月、同国政府はこの計画を中止したそうで。

代わりに多額の資金を投じ、農家や業界団体と連携してメタン排出を削減する取組を模索していくそうです。

今回は、牛を育てるにあたり発生するメタンを減らす試みについてお話しします。

食べるものを見直す

メタン対策の切り口としては餌の量や種類が挙げられます。

ひとつは、たくさん食べればたくさんメタンが発生するので、適量を食べさせるというものですね。これにはIT技術がカギになりそうです。

もうひとつは、メタンが発生しにくい素材を餌にするというものです。メタンの発生を減らす素材として「カシューナッツ殻液」、「カギケノリ（海藻）」、「3-ニトロオキシプロパノール(3-NOP)」（ああ難しい！）などが世界で注目・研究されています。

牛の胃袋は4つあって、そのうちの第1胃が草を微生物の力で発酵させて栄養にする場所なのですが、ここでメタンが発生します。これらの素材は、メタンを発生させる細菌の働きを抑制させるそうです。

「カシューナッツ殻液」は、実は10年以上も前に日本で商品化されていました。当時はまだ牛のメタンについてあまり注目されていなかったようですが、世界的にもメタン排出削減が課題となっている今、この製品はあらためて注目されています。

参考：畜産研究部門:牛のメタン | 農研機構 (naro.go.jp)

牛用のマスク！？

マスクでメタンの排出を物理的にブロックすればよいのでは！？

そう考えた企業がイギリスにあって、排出されたメタンを吸収・分解するマスクが開発されたそうです（写真はコチラをご参照！）。

マスクといっても、鼻先の上に取り付けるため、餌を食べたりするのに問題はないようです。

凄い製品をまじめに検討する時代が来たものだ…としみじみ思いますね。

どうモー、うしコラムです。

さあ今回はお待ちかねの牛カツレシピ回！！（♪）

シンプルなのに超贅沢な一品をご自宅で、ぜひ、ご堪能あれ！(*´▽｀*)

材料

カツレツの材料

秋田牛（本レシピではサーロイン）：150g
パン粉（目の細かいもの）：適量
卵：1個
薄力粉：適量

ソースの材料

バルサミコ酢：50g
醤油：10g
はちみつ：10g
バター：5g
塩ひとつまみ

作り方

カツ本体の作り方

①サーロインに薄力粉をつける。

②溶いた卵を潜らせてから、細かくしたパン粉をつける。この工程をもう一度行う。

③170度の油にいれて1分ほど加熱。取り出して一度休ませる。

④200度に予熱したオーブンに入れて3分加熱後、1分休ませる。その後もう一度同じオーブンの温度に3分入れる。

バルサミコソースの作り方

①鍋にバルサミコ酢、醤油を入れ、4分の1になるまで煮詰める。

②はちみつを混ぜ、濃度がついたらバターで乳化。

③最後に塩で味を整える。

お皿に盛り付けて完成！

スタミナ付けて、暑い夏をのりきりましょう！

どうモー、うしコラムです。

我が家の周りではセミが大合唱。セミが鳴くようになると梅雨明けだなぁと思います。

となると、いよいよ夏真っ盛り。こんな季節には、しっかりとスタミナをつけて乗り切りたいもの。

夏でも食が進む高エネルギー食と言ったら、揚げ物でしょう！！

てなわけで、今回のテーマは「牛カツ」です。

牛カツの発祥

牛カツの原型は明治時代、肉にパン粉をつけてバターや油で焼くフランス発祥の料理を「コートレット」と呼んでいたのですが、その脂っこさが当時の日本人にウケなかったようで。

そこでカラッと揚げるスタイルに変化して、しかもお求めやすい価格になるよう豚肉で作ったものが、豚のカツレツ＝トンカツだったそうです。「カツレツ」というのはコートレットから変化した言葉ですね。

サクサクの衣にジューシーな肉の素敵なハーモニー。日本が誇る屈指の発明品のひとつと言ってよいでしょう。

「これエエやん！」と全国に広まるのですが、牛肉を好んだ関西圏ではカツレツを牛肉で作るようになったとか。

こうして生まれたのが牛カツで、「牛カツ京都勝牛」など、今では日本各地どころか海外でも美食家を唸らせているお店もありますね。

牛カツの楽しみ方

牛カツの楽しみ方は色々あります。

比較的しっかり熱を通すトンカツと異なり、牛カツはレア～ミディアムレアでも食べることができます。その色合いがまたステキ！（上の写真！）

目で楽しんだ後は口の中へ。外はサクサク、中は柔らかく、あふれる肉汁。その食感に驚く外国人観光客も多いそうです。

ひと通り定番の味わいを楽しんだら、わさび醤油やポン酢など、味付けを変えてみるのも楽しみのひとつ。マスタードや岩塩をちょっとつけるだけで、牛肉の味が変わってきます。

また、牛カツ定食として、ご飯や味噌汁、漬物と一緒に食べるのもまた格別。

おいしい白米との相性抜群。日本に生まれてよかったと思える瞬間です。

作ってみちゃう？

さてこんな旨そうに紹介してしまった牛カツ。おいしそうだなー、で終わらせないのがかまくら魂！

ご自宅でも牛カツ、作ってみませんか？

次回はご家庭でできる牛カツのレシピ、公開しちゃいます！

乞うご期待！

どうモー、うしコラムです。

早いものでコラムも88回を迎えました。いつもお読みいただき、ありがとうございます。

今後も食卓が楽しくなるようなコラムを発信していきたいと思います！

過去のコラムには、「子牛の群れに飛び込むと、噛みつき攻撃に晒される」（#49を見てね）といったエピソードがあるのですが、そういえば今まで牛の性格には触れてこなかったと思い至ったので、今回はそこについて少し。

めっちゃ好奇心旺盛

まだ離乳していない子牛の群れに飛び込むと、子牛の激しい頭突きをくらったり、噛みつき（というか吸い付き）をくらったりします。

これは母乳が欲しいから、というのはイメージが付きやすいと思います。子牛は母牛の乳房をつついて刺激し、母乳を出すように促すのです。これを人間の股ぐらにもお見舞いするので、牛の乳房ほど柔らかさも包容力もない人間にとっては痛い攻撃になるわけですが。

では離乳した牛や、1～2歳ぐらいの若牛ではどうか？

答え：群れの中に飛び込むと、相変わらず、もみくちゃにされます（笑）。

実は牛ってものすごく好奇心旺盛なのです。

人間が入ってくれば、とりあえず匂いを嗅ぐ、

舐めて味見してみる、

箱（ウエストポーチとか）があれば開けて中身をひっぺがえす、

作業服のポケットに入れているものがあれば引っ張り出してみる、

頭突きしてみる（強度確認？）、

…といった形で侵入者（？）の検分を行うのです。

私が人工授精などで全神経を作業に集中させているときもお構いなしです。

もしも牧場で「やめて！マジやめて！」と人工授精師さんのキレ気味の声が聞こえてきたら、そういう状況なんだと察してあげてください。

でも触られたくはない

牛の寄ってくる様子がとても人懐っこく見えるので、「よーしよしよし」とナデナデしたくなるのが人情というもの。

しかし牛は、お触り断固お断り！という態度を示すことが多いです。

触ろうと思って手を伸ばすと、さーっと逃げていく。

私が諦めて仕事を始めると、また「検分」をしにやってくる。

手を伸ばすと、またさーっと逃げていく。

好奇心も警戒心もやたら強いのが牛の性格。

ただ、年を取るにつれて色々分かってくるのか、好奇心はだんだん弱くなり、警戒心が強くなるような気がします。

特に私たち獣医は注射など痛いことをするので成牛からは逃げられがち。

過度に警戒されないよう、こまめに餌を寄せてあげ、日頃から信頼関係づくりをやったりするのです。

イラスト提供：も

どうモー、うしコラムです。

梅雨入りした地域もあり、湿度が高くじめじめした日が続いていますね。

牛も、人間と同じで湿度が高いと不快感を抱くようで、「熱はないけど食欲がいまいち…」と相談されることがあります。（いや、牛からではなく飼い主さんからね）

気温はそんなに高くないから大丈夫でしょ！と思ったら、さにあらず。

この季節、空気がこもりがちな牛舎内では、牛は想像以上にストレスを感じているんです。

今回は、湿度に注目してみましょう！

温度、だけじゃない、湿度！

梅雨から夏の間、不快指数という言葉をよく聞きます。

不快指数は

0.81×気温＋（相対湿度/100）×（0.99×気温－14.3）＋46.3

なんて計算式ではじき出すのですが、つまり気温だけではなくて、湿度も不快指数に影響していることを示しています。

不快指数が高くなるにつれて牛は強いストレスを感じますが、厄介なのは人と感じ方が違うということ。

例えば、気温が24℃、湿度が65％なら不快指数は72。

人間には比較的過ごしやすいレベルなのですが、牛にとっては結構なストレス環境と考えられています。

熱を発する発酵槽を体内に抱える牛は暑さに弱いんでしたね。（コラム#27を見てね！）

人間と牛とでは暑さに対する感じ方から違うのですから、それに湿度が絡むとなればもうワケが分からない。

そんな時には機械に頼るのもひとつの方法。牛用のストレスメーターという便利道具があるので、それを参考にしたりします。（下のリンクをご参照ください）

参考：JA全農ちくさんクラブ21

湿度が高いとやってくる奴

湿気が高いと、牛以外に対しても困った影響があります。

私たち人間も、風呂場など湿気の高いところで悩まされるアレ…そう、

カビです。

牛の餌を冷蔵庫で保管できるわけもなく、梅雨は特に飼料にカビが生えてしまうことがあるのです。

牛は発酵槽である1胃の中である程度カビを分解できます。発酵槽のお陰で暑さには弱いけどカビには強い。しかしそれでも繁殖力が落ちたり、肝臓がダメージを受けたりと、様々な悪影響があります。

だから、この時期は特に、「餌は大丈夫かいな」という目で牧場内を観察しなければなりません。

そんな感じでややこしいこの季節、みなさまも食中毒にはどうぞお気を付けください！

イラスト：も

どうモー、うしコラムです。

さあ、お待たせしました！今回はレシピ紹介コーナーっ♪

秋田牛をイタリア北部風に、バターで贅沢に焼いてみましょう！

材料

秋田牛ブロック（動画はサーロイン）：200g
バター：50g
タイム：適量
ニンニク：1個
にんじん：40g
ジャガイモ：40g
マッシュルーム：5個
パセリ：適量

作り方

動画はコチラ！画素が荒いのはご愛敬。シェフの包丁さばきも必見！

①バターでお肉，カットしたお野菜を弱火で炒める。ニンニクとタイムはお肉の上にのせ油をかけながらじっくりソテーする。

②火が通ったら，お肉をカットし，お野菜を盛り付けパセリをかけて完成！

更にオニオンソースも作ってしまいましょう。

玉ねぎ：50g
ニンニクすりおろし：1個分
赤ワインビネガー：30g
醤油：50g

材料を鍋に入れて沸騰させて，ミキサーに回してできあがり！

是非お試しください！(^^)/

レシピ提供：細井　庸平さん

和食、会員制フレンチ、パティスリーなど幅広い経験を持つ料理人。直近では麻布十番の名店で勤務し、その卓越した技術を磨いた。27歳で独立。
料理のスタイルは季節の食材を使ったジャンルに囚われないフレンチに和のエッセンスを加えた料理で多くのお客様を魅了している出張料理人。

イラスト提供：も

今回使われたお肉のご購入はこちら！（送料込み）⇒　https://kamakura-net.jp/?pid=163243764

どうモー、うしコラムです。

日に日に暑くなっていきますね。そろそろ熱中症にもご注意ください！

そういえば、中学生のとき、地理の授業で「地中海性気候は夏場カラッとしている」とか「西岸海洋性気候は夏もそんなに暑くない」と聞いて、「いいなぁ…」なんて思いませんでした？

今回は、前回の「牧草イタリアン」にちなんで、イタリアの気候と農業についてお話しします。

イタリアの気候

イタリアの国土は、地中海に突き出た半島部分と、アルプス山脈に面した部分があって、それぞれ特徴的な気候になっています。きれいに2等分とはいきませんが、半島部分を「南部」、アルプス側を「北部」と呼ぶことにしましょう。

南部：地中海性気候はほぼ砂漠寄りの温帯気候

地中海に面したイタリア南部は、地中海性気候にあたります。

この地中海性気候、すぐ南にはサハラ砂漠があるように夏場は結構厳しい乾燥にみまわれるそうで。

そうなると農業では穀物類の栽培は難しく、自然と乾燥に強いオリーブや柑橘類、雨の少ない地域を好むブドウの栽培が盛んになるわけです。

また、乾燥地域は「硬質小麦」の栽培に適しています。硬質小麦はタンパク質を多く含み、歯ごたえのあるパスタなどに向いているそうですよ。

北部：適度に雨の降る西岸海洋性気候

「適度に」…ってあいまいな表現ですが、農耕や畜産業をやるのに十分な雨が降る、といった感じです。

実はイタリアは酪農大国。生乳生産量は日本の約760万トンに対し、約1320万トンと倍近いのです（FAO、2022年のデータ）。

その乳牛の飼育はほぼ北部に偏っています。

養牛って、ほんとに水がたくさん必要なんですよ。牛飲馬食とはよく言ったもの。湿潤地帯に偏るのもむべなるかな。

となるともちろん乳製品の製造も盛ん。バターや、ゴルゴンゾーラやパルミジャーノといった有名なチーズも北部で作られています。

気候に合った食文化

つまり私たちが日ごろ抱いている「イタリア料理＝もちもちパスタとオリーブオイル」といったイメージは、イタリア南部のもの、ということになります。

イタリア北部では、チーズやバターを大量に使うのが特徴なのだそうです。

イタリアでは、南北で料理の性質が違うのですね。

ところで、「いつものイメージ」と違うイタリア料理を、秋田牛で味わってみませんか？

次回はちょっとイタリアンなステーキレシピをご紹介！お楽しみに！

どうモー、うしコラムです。

初夏の新緑がまぶしい季節となりました。

この時期の牛農家さんは、天気とにらめっこして大忙しの牧草収穫シーズンです。

晴れている日を狙って牛さんに与える牧草を刈り乾燥させ、サイレージを作るというわけで（サイレージについては＃52を見てね）。

ところで、「牛はイタリアンが好き」と聞いて、皆様は何を想像するでしょうか？

イタリアン？？ピザ？パスタ？確かに原料は小麦だし食べれないこともないか…。

などと思ったのは、学生時代の私だけではないはず（笑）。

今日は、牛さんの大好きなイタリアンのお話です。

本名はイタリアンライグラス

牛が食べるイタリアンとは、実は「イタリアンライグラス」というヨーロッパ原産のイネ科の牧草なのです。

日本では雑草としてその辺によく生えています。

田んぼを持っている牛農家さんは、稲刈りが終わり次の春に田植えをするまでの間、イタリアンを育てていることが多いです。土地の有効活用ですね。

ちなみにイタリアンも進化しており、複数回収穫できたり、硝酸態窒素が蓄積しにくいよう品種改良されているんですよ。

＊硝酸態窒素…植物の成長に必要な栄養素の一つで、植物内に蓄積されます。人や動物は、それを適量摂取する分には問題ありませんが、過剰に摂取すると中毒症状を起こすこともあります。水に溶けやすい性質があり、硝酸体窒素を豊富に含むほうれん草を茹でて食べるのはこのためです。

多方面で大活躍のイタリアン

牛の餌として馴染みの深いイタリアンは、他のところでも活躍してくれています。

それは「緑肥」。

緑肥とは、育てた植物そのものを肥料として土にすき込み利用することです。

イタリアンをはじめとしたイネ科、レンゲなどのマメ科、マリーゴールドなどのキク科植物が緑肥として使用されています。

野菜などの収穫が終わってしばらく使用しない土地でイタリアンを育てると、イタリアンが上手く土壌中の栄養を吸収してくれます。

本来は土壌中の栄養はどんどん雨で流れていってしまうのですが、栄養をたっぷり吸収してくれたイタリアンを土中にすき込むことで、イタリアン自身が肥料になってくれるのです。

また、肥料としてだけでなく、畑の土を柔らかくして水はけを良くしてくれたり、有害生物を制御してくれる効果もあります。

農業って奥深いですね！

参考：setsumeikai_shiryou_5-4_1.pdf (maff.go.jp)

どうモー、うしコラムです。

ゴールデンウィークは皆さまいかがお過ごしでしたでしょうか？

私？畜産獣医に大型連休なんてないですよーあははー。

2日と3日は牧場の仕事は休みだったのですが。

通常、月末月始は共済に提出するカルテを書くのに大忙しで、今月もその例に漏れずせっせと書き上げる連休でした。

うーん、つまり休んでいないですね。

ＧＷ明けには「バナ活の日」がある

今年は6日までお休みで、明けた7日は重い気分で迎えた方も多いのではないでしょうか？

しかし実は7日も特別な記念日。なんと「バナ活の日」！

正式名称「Doleバナ活の日」。生鮮果物や缶詰で有名な株式会社Doleが制定し一般社団法人日本記念日協会が認定・登録した日です。2023年からだそうで、わりと新しい記念日です。

バナナの「ナナ」にちなんで、毎月7日をバナ活の日にしたそうで。

バナ活というのは、そのまんまバナナを食べる活動のことで、1日2本バナナを食べると健康にいいよ、ということなのだそうです。

調べてみると、バナナと牛肉の組み合わせの料理も結構発表されていますね。気になる方は是非ググってみてください！

いずれ、かまくらミートでもオリジナルレシピを作ってみたいと思いました。

牛にもバナ活がある

驚いたことに、昨今、牛に対してもバナ活が注目されています。

バナナは子牛の下痢予防に有効とか、子牛の免疫力を高めるとかいった効果も発表されていて、バナナ配合の飼料もあるほどなのです。

1日1本、5日間バナナを食べさせるとリンパ球（体を守る細胞）が増加した、という実験結果も発表されていますね。

子牛はよく下痢をします。そして脱水が進むとすぐに死に至るので、本当に侮れません。

バナナ数本でそれが防げるなら、牛飼いとしては試しにやってみたいなぁと思います。

さて、これから暑くなっていくと食中毒も増えてきますね。牛も環境中の雑菌が増えるので、下痢や乳房炎が心配な季節になっていきます。

皆様もどうぞお気をつけて！

どうモー、うしコラムです。

新年度に入り、1ヶ月が経ちました。

環境が大きく変わったという方もいらっしゃると思います。体調を崩されませぬよう、ご自愛くださいm(__)m。

ところで、新しい環境で体調を崩しやすくなるというのは、牛でもよく見られます。

実は牛って、必ずしも一生を一つの農場で過ごすわけではなくて、数日で日本縦断することだってあるんです。

今回は、肉牛の移動についてお話したいと思います。

多くの牛は引っ越しを経験する

肉牛の農家さんには、繁殖農家と肥育農家がいます（中には両方される農家さんもいます）。

繁殖農家は9か月齢ぐらいまでの子牛を肥育農家に販売します。

この子牛売買の現場（セリ）には、実は日本各地から購買者がやってくるのです！

例えば、今年4月、宮崎県で行われたセリでは、約半分の牛が県外の農家さん（四国、本州、北海道まで！！）に売られていました。（出典：JAみやざき都城地区本部）。

こうして子牛は、なかなかの大旅行をすることになるのです。

新居に着いたら、しばらくは個室がベスト！

さて、新しい農場に着いた転校生（牛）は、すぐに牛群に入れずしばらくは元々いる牛とは離して飼育します。

そうする理由はいくつかあって…
①先住の牛たちが「あぁん？なんだテメェ、俺たちのメシ食おうってのか」と言わんばかりに転校生の食事を邪魔することがあったり。

②転校生が移動や環境の変化、餌の変化等で受けるストレスから病気になることもあったり。

③逆に転校生が何か病気を持ちこんで、ほかの牛にうつしてしまったり。

ということがあるので、慎重に受け入れ、よく観察しないといけないのですね。

そして新しい環境に慣れ、餌と水を十分に摂取できて毛並みもよし！となったら、徐々に仲間にいれてあげます。

強いストレスに打ち勝つためには、免疫力をあげる！

そのために、しっかり栄養を取って睡眠をとってリラックスできる環境を整える！

このへんは人も動物も同じですね。