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どうモー、うしコラムです。

なんといよいよ99回、100回まであとひとつ…

色々書いてきたなぁと感慨深いですが、せっかくなら99と牛を絡めて書きたいという欲が沸々としており、さあ今回はどんなこじつけが出てきますか！？

99と言えば

昔から99歳のことを「白寿」と言いますが、これは「百」から「一」を引いたら「白」になるというダジャレからきたものと言われています。

白…い牛って、特に肉牛としては日本ではまず見かけません（乳牛では、たくさんいるんですけどね）。

大抵、黒毛和種という、黒っぽい毛色の牛が使われています。

逆に世界では普通にいたりするのかな？と思いググってみると、これが都合よくいるのです。

その名もシャロレー牛。

フランス・ブルゴーニュ地方のシャロレーやヌヴェールといった地域が産地のこの牛は、その美しい白い被毛と豊かな肉質から「白い宝石」とも称されます。ほら白い！

その肉は赤身が多く、脂肪は少なめ、それでいてしっかりとした旨味があると言われ、フランス国内外で高く評価されているそうです。日本で言うと、「褐毛和種」（熊本の「あか牛」など）が同じようなポジションになるのかな？

白い被毛と鮮やかな赤肉、紅白で実にめでたい牛ですね！

フランス・シャロレー地方といえば

さて、こちらフランスのシャロレー地方は、ググってみるとフランスの中央部、北緯46度30分あたりにあるではありませんか。

なんと都合の良いことに、これは…秋田県南部に相当する緯度なんですねー！

秋田もフランスのシャロレー地方も、寒冷地特有の気候を持ち、四季を通じて寒暖差がある地域です。

牛は暑さよりも寒さに強いので、寒冷地＝牛肉の産地というところでつながるのかもしれませんね。

ところで、寒さに強いと言っても、耐寒のためにカロリーを消費するので、寒ければ寒いほど発育が良いというわけではありません。

寒さに対抗する手段のひとつが、体に蓄えられる「脂肪」。

日本では、筋肉に適度に脂肪（サシ）が入ることで寒さに耐えるという品種が、日本人の嗜好にも合って選ばれていったわけですね。

海外では脂肪の少ない肉が好まれたのか、「脂肪が少なくても寒さに耐える牛」が選ばれていったように思います。

一体どうやって寒さをしのいでいるのかな…と、牛に対するナゾと興味はますます深まるばかりです。

そんなわけで、むりやり秋田に着地したところで、次回いよいよ100回目です！(^^)/

（☝びっくりしたことに、上までの文章で文字数は999文字でした（笑））

どうモー、うしコラムです。

さて今回はいよいよ！牛肉大和煮を使ったレシピをご紹介。

☝こちらですね、今回の主役。

一見武骨なこの缶詰が、大人にも子供にも人気の一皿に大変身！

今までステーキ肉などをどうやって更においしくいただくかを動画にしてきましたが、今回はちょっと趣向の変わったレシピとなります。

詳しい作り方はコチラ↓

材料（1人前）

・牛肉大和煮缶詰…１缶
・パスタ…100g　※動画では1.8mmを使用
・玉ネギ（Lサイズ）…2分の1個
・ピーマン…1個
・乾燥パセリ…適量

調味料〈A〉
・ケチャップ…大さじ3
・トマトジュース…60ml
・デミグラスソース（缶詰）…大さじ4

その他
・バター…20g
・白ワイン…50ml
・サラダ油…大さじ2

作り方

1. 深めの鍋にお湯を沸かし塩を入れ、パスタを茹ではじめます。湯で加減はお好みで。　※お湯に入れる塩の量は1Lに対して5~10gが目安です。
2. ピーマンは種を除き、縦半分に切ったら5㎜幅に切りそろえます。玉ネギは皮をむき、同じく5㎜幅にカット。
3. フライパンにサラダ油を敷き、火にかけたら2.を入れて炒めます。
4. 玉ネギが透き通りはじめたら白ワイン、調味料A、大和煮缶詰を汁ごと入れ、混ぜ合わせます。
5. パスタが茹で上がったら4.に入れ、全体にトロミがつくまで煮込んだら仕上げにバターを加えます。
6. 器に盛り付け、彩りに乾燥パセリをふったら完成！

補足：パスタの茹で方について

※4．の工程の際にパスタがまだ茹で上がっていなければ、一度フライパンの火を止めて待ち、パスタが茹で上がる方を優先しましょう。

※動画のパスタの茹で時間は10分です。

レシピ提供

皆川拓磨さん：秋田市の閑静な住宅街の中にある地元食材を使った創作料理店の店主。

市内全戸配布のフリーペーパー《a KuRaSu（エークラス）》のレシピを担当。

また、秋田中央畜地場産品協議会の幹事、異業種交流会《酒農会議（しゅのうかいぎ）》の主宰を務める活動は料理人の枠を超え多岐に渡る。

インスタグラムはコチラ

どうモー、うしコラムです。

前回は暦の霜降をむりやり牛肉に結びつけましたが、今回はどんな荒業が飛び出すやら。

10月29日は

もうタイトルから既に分かっていた、という方も多いでしょう。

そう、10（じゅう）29（にく）で10月29日は「獣肉の日」。

読み方は「ジビエ」の日だそうです。

ジビエとは狩猟によって捕獲された野生動物またはその肉を指すフランス語。私たちが日ごろ扱っている牛とは対極にあるような存在ですね。

日本ではジビエと言えばイノシシ・シカ・熊といった動物が挙げられます。

シカやイノシシは、山間部にお住まいの方であれば割と身近にいるかもしれませんよ。私の生活圏内でも夜間カメラを設置してみると、ほらこの通り。

ニホンオオカミが絶滅してからはこうした動物が幅を利かせるようになり、農作物や樹木に被害をもたらすなど、農業・林業にとっては困った存在にもなっています。

ジビエの食べ方

そこで狩猟して私たちの食糧にさせていただくわけですが、相手は野生動物。どんな病気を持っているか分からない！

人にも感染する病原体（寄生虫とか）を持っている場合もありますので、絶対に、ぜっっったいに生で食べてはいけません。よーく加熱することが重要です。

ジビエを安心して安全に食べる仕組みとして、2014年に「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」が策定され、2018年には「国産ジビエ認証制度」が制定されています。

さて、ジビエはえてして癖が強く、味付けや薬味を濃くをした方が食べやすいと言われています。

そこで好まれるのが甘辛く煮る方法。

「大和煮」なんて言葉をきいたことありませんか？

大和煮は肉を醤油・砂糖・生姜で甘辛く煮たもので、もともと缶詰の料理として開発されました。

現在では日本各地のお土産屋に鹿肉の、北海道では熊肉の大和煮缶詰が販売されていますね。

秋田牛の大和煮もある

大和煮からむりやり秋田牛につなげるのですが（笑）。

そんな大和煮ですが、秋田牛もその缶詰になって販売されているのはご存じでしょうか！？

弊社ECサイトで購入でき、長く愛されている商品のひとつです。

そのまま食べてもおいしいのですが、これをもっとおいしく食べる方法はないものでしょうか！？

そう考えて作られたレシピを…

次回紹介します！（続くっ！）

参考：農林水産省HP

どうモー、うしコラムです。

このごろ急に寒くなってきて、気付けば冬の足音が聞こえる日々となりました。

霜が降り始めればいよいよ冬が迫ってくるという感じで、来月はいよいよ「霜月」の11月。

実は霜の気配を感じさせる言葉が10月にあるので、今回はそれをご紹介します。

霜月の準備段階？「霜降」

日本の暦・二十四節気では8月8日あたりを「立秋（りっしゅう）」として、処暑→白露→秋分→寒露ときて、秋としては最後の「霜降（こうそう）」を迎えます。

日付で言うと、今年（2024年）は10月23日から11月6日あたりまでを指します。

降霜の次が「立冬」で、もう冬になるのですね。

今年は30度を超えるいわゆる「真夏日」が10月以降も全国各地で続き、体感としては

「…秋、短すぎ！！」

と思わずにはいられません。

霜降といえば

「霜降」の字面で思い浮かぶのは、そう、霜降り和牛！（むりやり？）

秋田牛も、芸術的なサシ（脂肪）の入った霜降り肉を生み出します。

サシが入るのは和牛の特徴のひとつで、筋肉の中に霜のようなきめ細かい脂肪組織が入り込む遺伝的性質をもつ牛を選び抜いていった結果、現在のような和牛になっていきました。

歴史的には、日本で昔から使役用に飼育されていた牛を日本独自の肉専用種にする事業が1960年代にスタート。

美味しい牛肉の需要が増していく中で、昭和の終わりごろに牛肉輸入自由化。安い外国産牛肉に対抗するために高品質な牛肉が求められるようになりました。

こうした流れの中で、和牛の肉質の改良がいっそう進んだと言われています。

参考：農林水産省

秋田牛はお米の入った飼料を食べて、良質な脂肪の入ったお肉になっています。胃もたれしにくい（食べてみた感想）、いいお肉です！

降霜を迎えるこの季節にちなんで、霜降り肉を味わってみてはいかがでしょうか！？

どうモー、うしコラムです。

さあお待たせしました！いよいよ、「残暑で疲れた体に秋田牛の美味さが染みわたる『秋田牛のかまくら風かば焼き丼』」レシピ公開です！

動画の画質は例によってちと悪いですが（すみません！）、それでも画面からあの香りが漂ってきそうです。ではLet’s go!

材料（2人分）

・秋田牛バラ肉ブロック…250g　※ブロック肉が手に入らない場合はスライス肉でも可。
・ご飯…400g（茶碗2杯分）

※タレの材料
・醤油…大さじ1
・味醂…大さじ2
・砂糖…大さじ1
・料理酒…大さじ3
・おろしニンニク…小さじ2分の1
・片栗粉…小さじ2分の1

※その他
・山椒…適量
・木の芽…適量
・白ごま…適量

作り方

1. 牛バラ肉は5㎜厚にスライスします。
2. タレの材料をボウルに合わせます。
3. フライパンにスライスした肉を重ならないように敷き、強火にかけます。
4. 焼き色が付いたら牛肉を返し、中火に落としたら、キッチンペーパーなどで余分な脂を拭き取り、タレを煮からめます。　※脂が残っているとタレが分離して絡みづらくなります。しっかりと拭き取るのが美味しく仕上げるコツです。
5. 汁気がまだ少しある状態で火を止めます。
6. 各丼にご飯を半分入れ、焼いた牛肉の半量を敷き、その上にさらにご飯をのせてかぶせ、最後に残りの牛肉をのせて2段重ねの丼にします。
7. 仕上げに山椒、白ごまを振りかけ、木の芽を飾って完成。

うーん、香ばしい香りが漂ってきます(*´▽｀*)

皆さまもぜひ作ってみてください！

レシピ提供

皆川拓磨さん：秋田市の閑静な住宅街の中にある地元食材を使った創作料理店の店主。

市内全戸配布のフリーペーパー《a KuRaSu（エークラス）》のレシピを担当。

また、秋田中央畜地場産品協議会の幹事、異業種交流会《酒農会議（しゅのうかいぎ）》の主宰を務める活動は料理人の枠を超え多岐に渡る。

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どうモー、うしコラムです。

このコラムを書いている時点ではまだまだ暑い日が続いています。

まだこの強烈な日差しが続くとは全くの予想外。

病気の牛を治療するときは、牛舎につないで診察するのですが、このときジリジリと照り付ける日光をとても厳しく感じます。場所によっては牛の頭にも強烈な日差しが降り注ぎ、牛にもきつそうだなぁと思わずにはいられません。

皆さまもどうぞご自愛ください。私は1回ぶっ倒れました（笑）。

今さら土用の話

普通、ウナギを食べてスタミナをつけましょうといった話が盛り上がるのは土用の丑の日、2024年は7月24日と8月5日でした。

土用というのは、季節の変わり目の18日間を指すそうです。自然界のあらゆるものを木・火・土・金・水の5つの要素に分類する「五行説」に基づき、四季を春＝木、夏＝火、秋＝金、冬＝水と位置づけ、それらの変わり目を「土」としたそうです。

昔は日々にも十二支を当てはめていたそうで、毎日「子の日」や「辰の日」といった日があって、つまり土用期間の「牛の日」に当たるところを「土用の丑の日」と呼んだわけです。

昔から「丑の日」というのは何かをするのに重要な日と位置付けられていたのですが、どんな意味があるのかはよく分かりませんでした。もしかすると、漢字の「丑」には本来「つかみ取る」という意味があるので、縁起の良い日とされていたのかもしれません。

ともあれ、夏の季節の変わり目は体にもこたえるので、丑の日に何かガッツのつくものを食べようということで、夏の「土用の丑の日」がクローズアップされてきたわけです。

かば焼きの雑学

さて、丑の日と言えばウナギのかば焼き。

かば焼きというのは漢字で書くと「蒲焼」。語源について説がいくつかあって、ひとつはウナギをぶつ切りにして竹串に刺した様子が蒲の穂（下の写真）に似ているから、と言われています。

…まあ、そう見えないこともない。

もうひとつの説は、いい匂いが素早く鼻に入ってくる「香疾（かばや）」が語源というもの。あの香りを嗅ぐだけでも幸せな気分になりますね。

しかし実は、ウナギといえども、何もつけない素焼きではそこまでの香りは出てきません。

そこで注目したい、かば焼きの「タレ」。

匂いについての文献†を紐解いてみると、あのタレと一緒に焼くことで香り成分ピラジンの量が増強されるということが証明されています。あの幸せの香りはタレの力によるものだったのか―！

ところであのタレ、お店それぞれに秘伝のレシピがありそうですが、実は材料自体は醤油・砂糖・みりん・酒とシンプルなもの。自宅でも作れてしまうものなのです。

さて、それではいっちょ「かば焼き」を自宅で楽しんでみませんか？

次回、手軽にガッツのつくものを食べたいという方必見！

ウナギの代わりに牛肉を使って、「かまくら風・牛肉のかば焼き丼」ご紹介！

†参考文献　魚肉焼臭成分（1975）

どうモー、うしコラムです。

唐突ですが、暑い夏はマジ大変

朝はだいぶ涼しくなりましたが、昼間はまだまだ暑いですね！

真夏は牛の体温がやたらと高く（40度ぐらいになっていることがよくあります）、診察をしていて、感染症なのか熱中症なのかよー分からん！と思うことが何度もありました。

暑い夏でも、熱中症以外の病気になることがあるのかって？

あるんです。実は7～8月は分娩が多くなりがちなのですが、分娩すると産道が傷ついたりして、高熱を発することがよくあるのです（産褥熱と言います）。

暑くて動きたくないのは牛も同じようで、夏場は極端に発情行動が見えにくくなります。一方、涼しくなると、その分を取り返すかのように発情が分かりやすくなります。

そういうわけで、9～10月にたくさん人工授精を行うことになります。

牛の妊娠期間は約10か月。こうして7～8月にじゃんじゃん分娩する、という構図になるわけです。

夏は熱中症と産褥熱のダブルパンチがあるので、親牛の診療数が跳ね上がり、

むしろこっちが倒れたいわ

と獣医はぼやくことになるのです。

寒暖差に要注意！

最近は朝が涼しいせいか、検温しても健常牛は38度台（牛にとっては平熱です）、調子の悪い牛は39度後半と、見分けのつけやすい状態となってきました。

それはありがたいのですが、気温差は夏バテの原因のひとつと考えられています。

てことは、これからも診療数は増えると予想。うーむ、怖いです！

ところで人間の場合、夏場は効きすぎたエアコンと外気の温度差で、今は朝晩の気温差が体にこたえるようですね。

夏バテ防止には脂肪・タンパク質・ビタミン等の補充が効果的と言われており、牛肉はそれらをバランスよく含む食材です。

そんなわけで、次回は夏バテ対策食について考えてみようと思います！

どうモー、うしコラムです。

夏真っ盛り、1日頑張ったあとのビールは格別ですよね。

「酒は百薬の長」と昔から言われ、適量のお酒は血行促進やリラックス効果があると言われています。

また、ビールの主原料は、大麦、ホップ、ビール酵母。

これらには、水溶性食物繊維、ビタミンB群、フィストロゲンという女性ホルモンに似た働きをする栄養素、タンパク質やミネラルなどが含まれており、適量であれば体に良い作用があるようです。

そんなビールですが、実は、私たち人間以外にも飲んでいる動物がいるんです。えーっ？いったい何！？（棒読み）

ビールを飲んで食欲増進！

そう、牛です（笑）。

肉用牛は一般的に、大事に育てられて31ヶ月齢くらいでお肉になります。

それまで牛の状態や月齢に合わせて餌を給与するわけですが、ある程度肉付きが良くなると、牛の食欲が低下してしまうことがあります。

そんな時には炭酸とアルコールで第１胃を刺激すると食欲が上がるらしく、その材料にビールを使う生産者もいる、ということなのです。（※牛農家なら誰もがやっているというわけではありません）

牛は苦味を感じるのか？

ところで、牛は、ビールの苦味は平気なのでしょうか？

ここで注目したいのは、舌にある味蕾という味を感じる器官の数です。

成人は5000～10000個、猫は500個、犬は2000個と言われ、我々人間は味覚が敏感なんだ！と再認識するのですが…

牛は…な、なんと20000個もあるんですって！

一般的に肉食動物よりも草食動物の方が味覚は優れていると言われています。

というのも、狩りをして新鮮な肉を食べる肉食動物には、腐敗や植物毒の心配がないから。

一方の草食動物は、似たような色形の草の中から有害なものを見分ける必要があるため、味覚が発達したと言われています。

牛は甘味や旨味に嗜好性を示し、塩味や酸味には強い拒絶反応を示すそうです。

苦味は…30年前の論文によると、牛は苦味については敏感な反応を示さなかったそうです。

ただこの論文で苦味として与えられたのはカフェインなので、ビールの苦味ではまた別の反応を示すかも…。

いつかグルメな牛の本音を聞いてみたいものです。

参考文献：牛の味覚に関する行動学的研究 | CiNii Research

どうモー、うしコラムです。

猛烈な暑さで牛がまいっている今日この頃。温暖化について以前ふれましたが（＃57を見てね）、台風が東北をヒットする予報を見て、やっぱり異常なんだなあと思います。

温暖化の原因の一つはメタンガスだ→牛はゲップでメタンガスを排出するぞ→なにィ、それなら…ということで、ニュージーランドでは2022年、温暖化対策の一環として家畜を飼育する農家さんに対し課税する方針を発表。

…したのですが、2024年6月、同国政府はこの計画を中止したそうで。

代わりに多額の資金を投じ、農家や業界団体と連携してメタン排出を削減する取組を模索していくそうです。

今回は、牛を育てるにあたり発生するメタンを減らす試みについてお話しします。

食べるものを見直す

メタン対策の切り口としては餌の量や種類が挙げられます。

ひとつは、たくさん食べればたくさんメタンが発生するので、適量を食べさせるというものですね。これにはIT技術がカギになりそうです。

もうひとつは、メタンが発生しにくい素材を餌にするというものです。メタンの発生を減らす素材として「カシューナッツ殻液」、「カギケノリ（海藻）」、「3-ニトロオキシプロパノール(3-NOP)」（ああ難しい！）などが世界で注目・研究されています。

牛の胃袋は4つあって、そのうちの第1胃が草を微生物の力で発酵させて栄養にする場所なのですが、ここでメタンが発生します。これらの素材は、メタンを発生させる細菌の働きを抑制させるそうです。

「カシューナッツ殻液」は、実は10年以上も前に日本で商品化されていました。当時はまだ牛のメタンについてあまり注目されていなかったようですが、世界的にもメタン排出削減が課題となっている今、この製品はあらためて注目されています。

参考：畜産研究部門:牛のメタン | 農研機構 (naro.go.jp)

牛用のマスク！？

マスクでメタンの排出を物理的にブロックすればよいのでは！？

そう考えた企業がイギリスにあって、排出されたメタンを吸収・分解するマスクが開発されたそうです（写真はコチラをご参照！）。

マスクといっても、鼻先の上に取り付けるため、餌を食べたりするのに問題はないようです。

凄い製品をまじめに検討する時代が来たものだ…としみじみ思いますね。

どうモー、うしコラムです。

さあ今回はお待ちかねの牛カツレシピ回！！（♪）

シンプルなのに超贅沢な一品をご自宅で、ぜひ、ご堪能あれ！(*´▽｀*)

材料

カツレツの材料

秋田牛（本レシピではサーロイン）：150g
パン粉（目の細かいもの）：適量
卵：1個
薄力粉：適量

ソースの材料

バルサミコ酢：50g
醤油：10g
はちみつ：10g
バター：5g
塩ひとつまみ

作り方

カツ本体の作り方

①サーロインに薄力粉をつける。

②溶いた卵を潜らせてから、細かくしたパン粉をつける。この工程をもう一度行う。

③170度の油にいれて1分ほど加熱。取り出して一度休ませる。

④200度に予熱したオーブンに入れて3分加熱後、1分休ませる。その後もう一度同じオーブンの温度に3分入れる。

バルサミコソースの作り方

①鍋にバルサミコ酢、醤油を入れ、4分の1になるまで煮詰める。

②はちみつを混ぜ、濃度がついたらバターで乳化。

③最後に塩で味を整える。

お皿に盛り付けて完成！

スタミナ付けて、暑い夏をのりきりましょう！