どうモー、うしコラムです。
6月に入り、そろそろ梅雨の季節ですね。
そこでクイズ！「黄牛」と書いて何と読むでしょう！？
え？「こうぎゅう」？
ふふふ、ざんねーん！…と言いたかったのですが、実はそれも正解でした。黄牛（こうぎゅう）は東南アジアや中国に生息する牛で、暑さに強い性質があるそうですが、今回紹介したいのはそれではなくて。
答えはなーんと「あめうし」でした！
昔は飴色の立派な牛のことを「黄牛（あめうし）」と呼んで尊んでいたそうです。どのくらい昔かというと、日本書紀に記述されるぐらいで、だいたい1300年前となりますか。
牝牛の別名としても使われていました。
調子に乗って色々調べてみると、大分県竹田市に「黄牛（あめうし）の滝」という絶景スポットがありますね。
そして中国語で「黄牛」は、なぜか「転売屋」「ダフ屋」という意味になるのだそうです。
梅雨だけに「あめ」絡みの話にしたかったのですが、意外にも懐の広い牛ワールドでした！
どうモー、うしコラムです。
4月20日から5月20日に生まれた方、おうし座だそうです。
さて、おうし座、漢字で書くと牡牛つまり雄牛のことです。そう、雌牛ではなく雄牛。
というのもこの雄牛、実はギリシャ神話の大神ゼウスが化けた（？）ものなのです。雌牛であってはならないわけです。
かいつまんで神話をまとめるとこんな感じ。
むかしむかし、フェニキアという地の王女だったエウロペに一目ぼれした大神ゼウスは、野原で花を摘む彼女に近づくため白い牡牛に姿を変えました。
…もうこの時点で「なんで牛？」と突っ込みたくなりますが、エウロペのほうも大したもので、しゃがんだ牡牛によいしょと乗っかってしまいます。
すると牡牛はエウロペを乗せたまま爆走し、ざばざばと海を越えてクレタ島に到着。そこでどろんと正体を明かす大神ゼウス。れっきとした女児誘拐ですが、そこは神々のトップたるゼウス、「ワシが法律」とばかりに悪びれもせず、そのままエウロペとの間に３人の子どもをつくりました。
そしてその牡牛は星座になりましたとさ。
…
……（汗）
個人的には、もう、なんじゃこりゃと、思わずにはいられない。
そこで牛関連の文学・芸術史を調べてみると、ヨーロッパでは古代の壁画や陶器などには度々雄牛が描かれています。古代の文学では「地震の地響きは雄牛の鳴き声のような音がする」など、雄牛を引き合いに出して恐ろしさを表現している例もあるそうです。雄牛は人の手ではなかなか御しがたく、昔から畏怖の念が向けられていたようです。
恐ろしくも、人間に豊穣をもたらす神秘的な動物。
してみると、昔の人がゼウスを雄々しき牛に見立てたのも、なんとなく納得でした。
あ、ちなみに、今ですと雄牛はよい種を残すための「選ばれし雄」を除き、ほぼ例外なく、肉牛、乳牛の区別なく去勢され、お肉になります。
けっして、おうし座の人をディスっている回ではありませんよー（笑）！！
どうモー、うしコラムです。
さて、前回の「牛肉って体にいいの？」の続きです。
前回、牛肉の優れた点についてお話ししました。
もちろん反対の意見もあって、肉食に関する論争は近年激化しているようです。ある人は「動物性たんぱく質は腸内環境を悪化させ、腸内細菌に毒素を産出させ、それが全身をめぐって様々な病気を引き起こす」と言い、またある人は「動物性たんぱく質を断って菜食にすると、体の抵抗力が落ち、短命になる」と言っています。はてどっちを信じればよいのやら。
以下、個人的な意見になりますが、「どっちもあるよなぁ」というのが正直なところかと思います。昔から日本人は野菜中心で、それに適した消化管になっているでしょうけど、同時に、肉を食べると滋養がつくことも知っていたわけですしね。それこそ、言葉を生み出してまで肉を食べてきたのですから。（ブログ＃８参照）
腸の中で食べたものがどのように代謝されるかも個人差があって、どれを食べれば健康になるとか、ひとくくりにできる見解はまだないというのが現実だと思います。
というわけで、バランスよく、野菜を多めに、お肉も適量に！というのがこのブログでの結論です。
食べ物は健康のためだけに食べるものではない、とも思うんですね。家族や仲間と楽しいひと時を過ごしたり、ハレの日を豊かに彩ったりするのに、お肉はとても大事な役割を果たしてくれると思います。
かまくらミートのお肉も、そんな日常や特別な日のおともになれたらと、心から願っています。
牛肉って体にいいの？
どうモー、うしコラムです。
牛肉、おいしいですよね。先日もかまくらミートのお肉をおいしくいただきました！
ところで、牛肉は体に良いのか？とよく訊かれるので、今回はそれについて少し。
まずは牛肉は栄養豊富だという話。
牛肉の優れた点として、以下の点が挙げられます。
・必須アミノ酸が豊富でバランスも良い
・アミノ酸の中でも、太りにくい体を作るロイシンを豊富に含む
・脳を活性化させるトリプトファンを豊富に含む
・赤身肉の部分には、脂肪燃焼促進作用があるカルニチンが含まれている（ダイエット効果があるかも！？）
・赤身肉には貧血防止効果のあるヘム鉄も豊富に含まれている
などなど。まだまだあるかも、すごいぞ牛肉！
（つづく）
どうモー、うしコラムです。
春から新しいクラス、新しい職場となったみなさま、新しい環境にはもう慣れたでしょうか？
新しく覚えることを反芻しなきゃ―…っと、その「反芻」！実際牛は何をしているか、もう少し深掘りしてみましょう！
反芻というのは、草食動物が、いったん飲み込んだものを吐き戻して噛みなおし、再び飲み下すことを指します。牛はなんと1日のうち8時間以上はこの反芻を行っています。
牛は食べた草を消化するのに、どうしてもこの反芻が必要なのです。
なぜ反芻するかというと、おなかの中の微生物が分解しやすいようにするためです。
実は牛は、自分では食べた草を消化して自分のエネルギーにすることはできません。おなか…というか、胃袋、もっと言うと4つある胃袋の中のうちの1番目である第1胃の中で、微生物に分解してもらい、使える形に発酵してもらっているのです。
このとき、こなれていた方が微生物にとっては分解しやすいというわけですが、かといって1回飲み込むときあたりの咀嚼回数を増やすと量が食べられなくなるので、一回飲み込んで腹の中にため込んで、時間をおいて改めて噛みなおすということができるように進化したのですね。
というわけで、第１胃というのは牛にとって食べた草の一時貯蔵タンクであり、分解・発酵槽でもあるわけです。
その大きさたるや成牛で200L！きれいに折りたためば（？）大人も収容できるサイズです。牛に４つある胃袋のトータルを100としたら、そのうち80は第1胃が占めています。
牛の体調を調べるため、獣医が聴診器を当てる場面があります。牛は健康な状態であれば第1胃の中で食べたものが胃の中で動く音が聞こえます。大抵、1分間に1回程度の間隔ですね。
牛の調子が悪いと、この音が弱かったり、全く聞こえなかったりします。ほかにも異常があると独特な音が聞こえることがあるのですが、それはまた別の機会に。
以上、大きな第１胃のまめ知識でしたっ！
どうモ―、うしコラムです。
海外には牛を神聖なものと見なす文化もあるけど、リスペクトがなぜか逆転して罵りや驚きを意味するようにもなるようで、英語で「Holy Cow（直訳：神聖な牛）」はなーんと「チックショー、なんてこったい！」というニュアンスになるそうです。
では、和牛は英語では何というのでしょうか？
実はWagyuで通じるのですが、日本の和牛がそんなに認知されているのかというとちょっと違います。
実は日本の和牛の優秀さは海外も認めるところで、その遺伝子が海外に流出してしまい、「Wagyu」というブランド名で出回っているのです。今やWagyuと聞くと日本以外の国を思い浮かべる人も多いそうです。
うーむ、まさにHoly cow！和牛と言えば日本のお肉でしょ、おいしいよね！と世界中の人に思っていただける日が来るといいなぁ。
どうモ―、うしコラムです。
桜ネタ続きですが、桜肉というのがあるのですよ。馬の肉のことです。
そのほか、「牡丹」といえばイノシシ肉だったり。
「柏」といえば鶏肉だったりします。
なぜ植物の名前をあてていたのかというと、昔は肉食が禁止されていたからなんですね。
落語でもお坊さんが飲んではいけないお酒を「般若湯」とか、マグロの刺身を「赤豆腐」と言ったりする場面がありますが、そんな感じで「お肉じゃないよっ」と嘯いていたのだと思います。
牛を日常的に食べる習慣はもともと日本にはなかったのですが、キリスト教の伝来とともに牛肉食が広まり、その後農耕に使う労働力を食べちゃいかんということで禁止令が豊臣秀吉からもその後の江戸幕府からも発令されたという次第でした。
牛肉食が庶民に広がったのは明治になってからで、このとき肉質向上を求めて日本でもともと使っていた牛と外国の牛との交雑が行われています。この過程であか牛や日本短角などが生まれたのですが、中でもサシが入っておいしい牛ということで広まったのが黒毛和種だったようです。今や生粋の日本固有種というのは山口県見島の「見島牛（みしまうし）」だけと言われています。
そんな歴史に思いを馳せながら、満開の桜の木の下で秋田牛のバーベキューなどいかがでしょうか！？（え？もう散ってる！？）
どうモ―、うしコラムです。
さあこのブログが掲載される頃（2022年4月）にはきっと桜も咲いているということで、桜にちなんだテーマはないものかと探してみたのですが。
肉質等級が高い肉は桜のようなピンク色という話もありまして、今回はお肉の格付けについて少し（無理やり！！）。
A５等級の特上肉！などという宣伝文句を聞いたことがありませんか？あの「A5」とは何かという話です。
お肉の評価に使う部分はご存じロース肉。背骨に沿ってついているお肉です。
これがしっかりついているかどうかで、A,B,Cの3段階に評価されます。平たく言えば、たくさんお肉がついていればA、量が減るほど価値が下がるというわけです。一般に和牛はA、それ以外の肉牛（乳牛のオスとかです）がB、年をとった牛がCとなりがちです。
次に、サシの入り方や肉の色合いなどの「肉質」で5段階に分かれます（サシについてブログ＃3をご参照！）。これは数字が大きい方が高級で、日本の牛肉はロースにしっかりサシが入るほど高評価となります。
サシが入る遺伝子を持たない乳牛では、ほとんどの場合2等級以下となる傾向があります。
秋田牛は黒毛和種で、サシが入る遺伝子的能力があるのは勿論、秋田の生産者の努力と愛情をたっぷり受けて（これ大事！）A3以上です。
ちなみに、サシを入れるにはトウモロコシなどでんぷんを多く含む飼料を使います。繊維成分が主体の草＝粗飼料に対して、でんぷんを多く含む飼料を濃厚飼料と呼びます。でんぷんは体の中で脂に変わってサシになるというわけですね。秋田牛はこの濃厚飼料に秋田のお米（飼料用）を使っています！
どうモ―、うしコラムです。
唐突ですが、キリンの鳴き声って聞いたことあります？
そう、子どもに動物の絵本を読み聞かせていて、「鳴きマネやって！」と言われて、大抵キリンで挫折したんじゃないでしょうか？ええ、ウチがそうでしたとも。
「キリンは鳴かないよ！」…いやいや、鳴くんです、なんと牛とほぼ同じように、「モー」と。
私も最初はウソだぁと思って近所の動物園のキリンコーナーに貼り付いてみましたが、ホントにモーと鳴きましたね。
実はキリンは牛に近いところがあって、偶蹄類（蹄がふたつ）で反芻動物です。
反芻というのは、草を食べて一旦胃袋に入れておいて、また口に戻して噛みなおして…という動きを繰り返すことです。
キリンが食べたものは、あんな長い首を行ったり来たりするのか…と思うと、キリンは大変だというか、どうして牛とキリンは似た仲間同士でこんなに形が違うんだろうとか、自然の不思議を感じずにはいられません。
反芻は何のためにするかというと、実は草というのは牛にとっても消化しにくいもので、何度も噛んで砕いて消化酵素と混ぜ合わせようとしているわけです。しかも噛み砕くだけではダメで、微生物に発酵してもらわなければ、消化はできないのです。
この辺についてはまた改めてお話ししますね！
どうモー、うしコラムです。
ところでご存じでしょうか？今、秋田由利牛が熱いということを！
秋田由利牛振興協議会が仕掛ける、クラウドファンディング”「和牛界の刺客 秋田由利牛」が業界の常識破りに挑む！精肉も内臓もすべて、まるごと提供します”
これは…すごい！こんな機会はめったにない！
秋田由利牛を、もしもご希望なら1頭丸ごとどの部位も、タンやホルモンなども含めて全て味わい尽くせるという前代未聞の企画。
四の五の言いません、下のサイトをぜひご覧あれ。
この機会に秋田由利牛を心行くまで味わってみませんか？
業界の常識を破る企画が実現するストーリーも面白いですよ！
クラウドファンディングサイト
https://shopping.nikkei.co.jp/projects/akitayurigyu
プロジェクト紹介サイト（JA）
https://www.jacom.or.jp/niku/news/2022/03/220304-57292.php
秋田由利牛はどこから食べてもうまいんだ！
