どうモ―、うしコラムです。

和牛って本当においしいですねー…。高いお肉には筋肉の間に脂が入っていて、これが「サシ」と言われるおいしさの秘密です。

この脂は40～50度ぐらいで溶けて、焼き肉やステーキのとろけるうまみにつながります。

冷めると脂が固まって風味・舌触りが悪くなるので、あったかいうちに食べたほうが、俄然おいしいです。余談ですが鶏の脂の解ける温度は30度前後なので冷めても人間の体温でおいしく食べられるというわけで、唐揚げなどでお弁当に重宝される所以です。

さて、一口に和牛と言っても黒毛和種、褐毛和種、無角和種などいくつか種類があるのですが、この「サシ」が入りやすいのが黒毛和種なんですね。そして日本ではサシの入り方でお肉の価値が評価されるので、今や日本の和牛の98%が黒毛和牛になっているのです。

ちなみに牛って、牛乳を出す牛もいますよね。ホルスタイン種と言って、もちろんメスしか牛乳を出さないので、雄はお肉になる運命なのですが、ホルスタイン種にはサシを入れる遺伝子がないので、「サシ入りのいいお肉」は期待できないようです。