どうモー、うしコラムです。
お肉について部位の名前を軸に解説していくこのシリーズ、第3弾です。
今回はロースについて語ってみますね。
さて、ロースとは何か？という所から。
「ロース」とは部位の名前ではなくて、肩ロース、リブロース、サーロイン、そしてヒレの総称です。（※この部位の肉は「牛ロース」と表示できます、という意味です。食肉小売品質基準より）
肩ロースは、前回お話ししたリブロースよりも頭方向にあります。「肩」とあるので、場所はイメージしやすいですね。
前回の「ロイン」と並べて図示するとこんな感じ。
ロースとロインがおもいっきり被っていて、なんともややこしいですが。
そもそも「ロース」とは英語の「roast（ロースト）＝焼く」が語源で、「焼くと美味しい部位」という意味なのだそうです。
大抵の肉は焼くとおいしいとしたものではないだろうか、と思われるかもしれませんが、ちょっと筋肉の性質からこのあたりを紐解いてみましょう。
筋肉には、主に姿勢を維持するのに使われる「遅筋」、運動をする（手足を激しく動かすなど）のに使われる「速筋」があります。
遅筋はあまり動かないので、筋肉が柔らかく、脂肪が入り込みやすい性質があります。反対に速筋は激しい運動ができるように筋線維に富む代わりに脂身が少なくなる性質があります。
そして焼いたときに、より美味しくなるのは、一般的に脂身が多いほう、つまり遅筋。
逆に速筋主体である手足の肉（スネやモモなど）は煮込み料理に向くのです。
これは遅筋か速筋か…そういう目で「ロース」と呼ばれる分をよく見てみると…そう、どれも背骨の周りにあって、姿勢を維持する遅筋であることが分かりますね。もちろんそれ以外の部位もステーキや焼き肉で食べておいしいのですが、「ロース」の部分は脂の乗り方も細やかで、特に美味しい部分と評されたのも納得です。
ちなみに肩ロースの部分は、表層側は「ザブトン」、その下は「肩ロース芯」と呼ばれています。また、役牛の場合はちょうど鞍を乗せる部分でもあったので、鞍の下で「クラシタ」と呼ばれることもありますね。
さて、これでお尻から肩あたりまでの主な肉の部位が解説できました。
次回は別の部位を掘り下げてみようと思います！
